咖啡中所含的各种酸性物质介绍

时间:14-01-26 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,712 次

我们都知道咖啡中含有许多有机、无机酸,对咖啡的滋味造成莫大的影响,但究竟各种酸造成的影响如何,一般人没有机会了解到,下面这篇文章会讲到咖啡中常见的各种酸与咖啡的关系!

一:柠檬酸-Citric Acid
Citric Acid
柠檬酸故名思义常见于柠檬、柑橘一类的水果,你现在是不是一想到柠檬就已经嘴巴发酸,口中唾液直流?是的,这就是柠檬酸的威力,它的酸质透亮酸感高,口感明亮度上升,body感受略降,不影响香气,这种口感可常见于非洲豆,尤其是埃塞俄比亚的水洗豆,部份中美洲也能感受到。

二:苹果酸-Malic
字面上可以理解,苹果酸也是常见于苹果的有机酸,事实上它也是食品工业中常被用来做为添加剂调节pH酸碱值,然而苹果酸并不如苹果给人感受这么可爱,其实它的酸质比起柠檬酸、磷酸都更呆板,酸度感受虽然不若柠檬酸这么明显,但你舌后两侧能明显感受到一股酸感浮现,可却又不会让你的咖啡口感活泼可口。它本身非挥发性有机酸,因此对香气亦无贡献,body感受降低,明亮度稍增。
Malic

三:奎宁酸-Quinic Acid
这是氯原酸在烘焙过程中降解而成的产物之一,酸感微弱,但却会让苦味和涩感提升,尤其是涩感十分明显,尝完后口中粗糙难受,令人十分不愉悦。香气上无贡献,但对body稍有提升,只是谁会愿意增加涩感来提升body呢。

Quinic Acid

四:醋酸-Acetic acid
日常生活中最常见的有机酸之一,食醋、果醋甚或食品工业中都可常见用作添加剂以改善食品风味。由于醋酸本身是挥发性有机酸,因此对香气有所帮助,极微量的情况下会产生类似果香的气息,酸感活泼明亮,仅稍次于柠檬酸的明亮度,body感受稍降;然而,倘若醋酸添加过多,将造成发酵性气味、醋味等令人不愉悦的感受,酸质也会变的死酸恶心。
Acetic acid

五:磷酸-Phosphoric
是咖啡酸质中唯一需要来自土壤,植物无法自行合成的无机酸。磷酸亦是食品工业常见的添加剂,像知名的软性饮料可口可乐中就加了不少磷酸。磷酸的酸感跟苹果酸一开始很像,然而再仔细感受一下就会发现,磷酸带给口中的滋味更柔顺舒服,会让口感变的更舒适,不像苹果酸那么低沉死闷。磷酸亦非挥发性分子,对香气无贡献,body感受会略降,但口感上略显愉悦舒服,肯尼亚咖啡是最著名富含磷酸的咖啡豆。
Phosphoric

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码