咖啡烘焙可能是一个有严重健康风险的工作

时间:17-10-12 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 144 次

咖啡豆的香气非常浓烈复杂,没有什么东西的气味,能跟咖啡在烘焙,研磨,或冲煮时所释放的香气,相提并论。咖啡它这个无可比拟的芬芳,全赖一班辛劳的烘焙师,和负责研磨与包装的人员。但对于他们来说,每天让咖啡气味充斥着的工作环境,其实可能暗藏危机。
根据美国疾病控制和预防中心CDC最近刊登的一份报告,他们在一个咖啡处理设施里,测检出一系列被称为α-二酮的潜在有害化学物质的数值,高于预期的水平。该处理工场的名字并没有被公开,但是CDC发出了警告,表示咖啡处理的过程中,有潜在的健康风险,可能为员工带来职业危害。
这个咖啡处理工场里,会进行咖啡烘焙,研磨,和包装的步骤。疾病控制和预防中心为16名在该处工作的人员,评估了他们呼吸道的健康状况。同时,调查员也收集了厂房里的空气样品和烘焙好的咖啡豆,用以测量二乙酰和2,3-戊二酮等这些α-二酮的排放水平。这一类的α-二酮,通常被用于在微波爆米花,预先混合好的糕点配方粉,和含有人工风味的咖啡里,添加牛油/黄油的风味。
二乙酰能够导致俗称“爆米花肺”的闭塞性细支气管炎。曾经有一位居于美国科罗拉多州的男人,由于十年间每天都吃一包微波爆米花,几乎死于这个呼吸系统疾病,也因此在其后的诉讼里获得了720万美元的赔偿。
疾病控制和预防中心在他们的报告里,引用了大量的研究,证实了“职业性接触二乙酰和2,3-戊二酮可导致肺功能丧失和闭塞性细支气管炎这个肺部疾病。”报告也指出,这些化学物质,“会在咖啡烘焙的过程中自然产生,并因为咖啡研磨后,表面面积大幅增加,让这写化学物很容易地由咖啡豆的内部排出。”
其实疾病控制和预防中心早已确认了咖啡处理工场的α-二酮和员工的肺部疾病是有关联的。不过这次最新的报告,是首个揭示在一个“不会添加额外风味”的咖啡处理场里二乙酰水平的一个研究。这类工作环境中最常见的下呼吸道症状,就是肺部的喘鸣和紧迫感。员工的病发率,大概是一般人口的4倍。
至于空气中的α-二酮水平,在每一个8小时的工作天,二乙酰的建议最高接触浓度,是十亿分之五。一些员工(例如烘焙机和研磨机的操作员,负责包装的员工)常被曝露于超出这个建议浓度的二乙酰。被测到最高的浓度为十亿分之八点四。
这是否意味着如果每天早上都深深闻一闻咖啡豆的香气,就会让你罹患爆米花肺呢?那当然不会了。
报告里引用了国家职业安全与健康研究所(NIOSH)的预测,就是“每一万个被曝露于十亿分之五浓度二乙酰长达45年的工人,就会有一个要面对肺部功能严重的减退。”当然了对于咖啡处理工厂的员工来说,这还是一个很实在的健康风险。当被问到,中型和大型的咖啡处理商是不是有什么可以做的事情,让空气中的二乙酰水平和对其员工的健康风险降到最低,疾病控制和预防中心给出的答案非常明确。
“如果在工作场所空气中检测到高水平的二乙酰基(2,3-丁二酮)或2,3-戊二酮,管理人员必须采用不同的干预措施去降低这些化学物质的水平,”疾病控制和预防中心以电邮形式告诉我们。 “而这些干预措施(例如工程上的控制,排气通道的改变)应通过后续空气取样来验证是否有实在的成效。NIOSH发布了一份最佳实践文件,其中关于二乙酰和2,3-戊二酮的职业性接触,有建议了合适的干预措施和暴露监测。”
对这份报告里面提到的那家咖啡处理工厂,疾病控制和预防中心提供了几个可以改善α-二酮安全水平的建议。这包括,当生产区间“被占用/使用的时候”开动排气风扇和补气系统,安装局部排气通风系统,向员工进行工场危害的培训,以及制定帮助员工戒烟的方案。我们MUNCHIES尝试了接触几家大型的咖啡烘焙公司,询问一下他们对于此报告的看法意见,和会否因此采取额外措施来保障员工呼吸道的健康。在此文章刊登的时候我们尚未得到任何回复。
当然了,这报告里的数值只来自一个工场,但根据Milwaukee Journal Sentinel报导,疾病控制和预防中心对“全国各地另外的18家咖啡处理工厂进行的研究”已经到了最后的阶段,估计这些研究的结果会“在未来几个月内陆续公报。”

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