萃取|过滤式和浸泡式的区别

时间:17-10-10 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 98 次

为什么过滤式和浸泡式的收率不一样呢?

去年这时候Matt Perger制作了一部视频,解释手冲方式(过滤)和浸泡方式的差别。当时他比较Hario V60和爱乐压的萃取结果。结果如上图所示,值得留意的是:手冲萃取的收率比浸泡萃取的高。

不少人都觉得结果很诧异,因为浸泡萃取方式的咖啡粉接触水的时间比手冲的长点,所以收率理应也高些。但结果却和人们认为的完全不一样。那为什么会有这样的结果呢?

有时去记录每种咖啡的冲煮方法对于一些家庭或商业咖啡师来说并不是特别容易的事,有时这些人为了更好地理解怎样适当地去冲煮两种最基本的方法,可结果往往是令他们铩羽而归。是哪两种呢?

过滤式和浸泡式。

最大的差异当然就如名称显示的一样: 手冲法可以让水自由地通过咖啡粉和过滤器,而这样的自由则有咖啡粉的粗细度,大小和重量来进行控制的。然而浸泡式冲煮则在一个容器里面保留一定量的水使咖啡粉充分浸泡,等待若干时间后才会进行过滤。

这些过程让他们听起来差异并不是那么大,然而事实确实不是那么那么大!但是,萃取的结果却差别挺大的。考虑以下的类比来帮助我们明白它们的差异吧。

拿一块海绵弄上些食用色素。现在把它放在自来水下面冲,在一段较短的时间里水会把海绵上的色素冲掉。再取一块一样的海绵,前面一摸一样的方法,然后把它放在一碗水里去浸泡。显然,海绵上的大部分色素会出来,可是它永远不会全部被“萃取”出来因为水会稀释色素,但是它依旧还和海绵“保持联系”。

这和手冲和浸泡式冲煮的原理差不多一样。手冲的方法通过水来冲咖啡粉,通过水每一次的冲可以帮助咖啡粉里的可溶性成分成功地被萃取出来。浸泡式冲煮的方法另一方面同样也用水一次性地进行冲煮。不过萃取却被水本身限制住了,就是说即使长时间这样浸泡,萃取也会停滞不前无法溶解出那些可溶性成分。

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