关于咖啡烘焙与杯测

时间:17-10-03 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 132 次

一、咖啡杯评Cupping
咖啡豆的评鉴,应在咖啡豆烘焙后经过一到两天的养豆后进行;
每种咖啡最好做同样两杯,在相同温度,用相同的杯子和勺子,取相同的粉量及相同研磨粗细的情况下进行品评;
备用物品:电热水壶1个、不锈钢圆汤勺1个、直身玻璃杯2个、塑料杯1个、温度计1个、电子称1个
Cupping 杯评步骤:
1. 磨粉前清理磨豆机,避免混入其他咖啡粉.咖啡粉研磨.咖啡粉按照粗细程度可以分为四种:土耳其粉、Espresso粉、滤纸粉、法压壶粉.一般Cupping的粉粗细接近于滤纸粉的粗细.
2.取约70克咖啡豆,研磨成接近于滤纸粉粗细的咖啡粉.70G克豆子可以磨出10G粉.
3.称取10克咖啡粉,放入杯中;倒入150CC 93度(±2)℃的热水至杯满.将浮起的咖啡粉用勺子平稳下压,勺子尽量保持平稳,不要搅动咖啡,浸泡等待一分钟.
4.将浮在表面的咖啡粉以45度角舀出,不要搅动咖啡..从泡粉至可以品评需要3分至3分半.
5. 闻香:靠近咖啡杯,吸入香气.
6.观色:轻轻舀起咖啡,在自然光线下观察色泽,近似酒红色代表咖啡豆品质是上乘的;而如果色泽呈现出棕色,则代表咖啡豆质量不佳.这种对色的观察一般适用于单品品评,如果评定是综合豆或是Espresso的质量,则这种情况下,可以加2/3的热水做成美式咖啡再进行对色的品评.
7.品尝:清水漱口.将勺子用热水加热后,舀起咖啡,快速吸入口中(注意预防烫伤);品香气及味道,品味后将咖啡吐到塑料杯中.
8.品感区分:咖啡品评分为:Clear(有无杂味,又称清澄度)、香(充分、适中、不足)、酸(甜酸、苦酸.通常高海拔的豆子才能呈现出甜酸.)、苦、回味、新鲜度、咖啡油、醇度、涩味.
9.对咖啡外观的品评:Even均等,Un Even不均等.可以就此品评咖啡的烘焙度,或是品质.当然并非大小均匀的豆子都是好的,例如摩卡豆,通常它的大小是不均等,一些豆子是以瑕疵率进行分级而非以尺寸分级时也会出现这种情况.
二、咖啡烘焙Roasting
1、启动烘焙机,温度升至摄氏210度时,投豆.每次烘焙量5公斤.如果是冬天气候比较冷,可以在220℃时下豆.下豆时火力可以调整为6.(注意:在升温过程中,不必打开风门);
2、下豆后温度会降至160—170℃,然后温度开始回升;
3、约在第7分钟时,可以达到肉桂色,即肉桂烘焙的程度;在第9分钟时,第一次银皮爆裂,此时咖啡豆达到中烘焙的程度,烘焙机温度在195℃左右;在第13至14分钟之间产生第二次银皮爆裂,温度达到205—210℃,此次爆裂声过后颜色接近标准.咖啡豆由City roast 向Full city roast过渡,第二次密集期过后,注意观察;到符合要求时,立刻出炉;
4、咖啡豆在烘焙过程中,温度控制在210度以下,如果温度上升很快,最高温度不可超过210℃,如果到210℃时,烘焙度还未达到,可以暂时关火,等温度下降至205℃时,再开火烘烤,直到温度达到烘焙标准.时间控制在13-14分钟;
5、咖啡豆出锅时,要进行充分冷却.充分冷却后,咖啡豆发出清爽的声音,则烘焙效果好;若发出沉闷的声音,则烘焙效果不佳;
6、将烘好的咖啡进行装袋包装.装袋时,有单向排气阀的包装袋可以立刻装袋,无单向排气阀的在两天之后装袋;
7、咖啡豆烘焙好后,当时饮用,口味是最新鲜的,但是里面还含有一些不好的气体,风味也没有散了出来.经过24-36小时养豆之后饮用,新鲜度、风味都很好;
8、烘焙时间线:纵轴为温度,横轴为时间;
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9、烘焙决定咖啡的香味;

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