手冲咖啡时,搅拌一下可以提升萃取率?

时间:17-09-20 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,768 次

虽然很多精品咖啡店提供手冲(Pour Over)咖啡,但其中我大部分都是不均匀、低温的萃取.
大部分的第三波咖啡师冲煮咖啡时不会进行搅拌,这也能解释为什么味道会不一致.我还听到有些咖啡师说"如果我店里所有的咖啡师都进行搅拌的话,会发生更不均匀的萃取."但这不是事实.
如果你不进行搅拌就有不一致的萃取,因为在闷蒸阶段(prewet)里一些咖啡粒子还是处于干燥状态.审慎地搅拌使偏流减少(channeling)、提高萃取一致性.这并不是特别复杂的科学.
我用两个方法冲煮V60,一次注水或两次注水.我发现一次注水的方式更适合咖啡店.因为此方法更快、更省事.
两次注水要用更粗的咖啡粒子,咖啡师要花多30-40秒的时间进行萃取.我有充分的时间或需要提高0.5%的萃取收率时,采用两次注水的方法.
我不建议在V60冲煮上用20-22g以下的咖啡.使用的咖啡量少,就得研磨地更细点(微粉多=苦味多).而且在少量萃取上,平均萃取温度会更低.
我很审慎地看待超过两次注水的方法.因为此方法会降低平均萃取温度而妨碍萃取一致性.
如果用一次注水方式.用优质的磨豆机研磨22g的咖啡粉,在V60上冲煮了2分15秒,萃取收率是20%.此方法在其他器具上(Chemex,Melitta)也容易适用.只要留意适当的咖啡量就行.
如果更多咖啡店采用此方法的话,就会解决苦涩、杂乱、萃取过少的问题.
一次注水方法
1.器具:塑料V60 / 冲洗滤纸 / 22g咖啡粉
2.冲洗滤纸而消除味道和提高滤纸温度
3.把咖啡粉放入滤杯后,按1:3比率进行闷蒸.之后用茶勺搅拌,使咖啡粒子充分湿润
4.45秒后注360g的水.之后用茶勺慢慢地搅拌.
5.拿滤杯轻柔地旋转摇晃,抚平咖啡层.

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