初加工|什么是咖啡的发酵?

时间:17-08-01 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,743 次

研究【发酵】的原因
为什么我们要研究【发酵】这一个过程?

其中一个很重要的原因,就是我们对发酵所知道的少之又少,并且发酵非常重要。

Re;co中,Sasa 谈到:“在我在全世界不同的咖啡产区探寻,与超过50户咖啡农一同品测咖啡,测试不同的处理法后,也包括我自己的庄园,我意识到即便是传统的处理方法,仍然会非常多的变数,不稳定性,而绝大部分造成不稳定的原因,便是来源于处理过程中所发生的发酵。”

并且,实际上【发酵】,直接影响着咖啡的质量,合适的发酵可以提升咖啡的质量,不当的发酵对应的也会降低质量。这些发酵的影响,在一系列情况下,还会造成至少8分的杯测分数差距。

懂得杯测体系的都会了解,绝大部分的精品咖啡分数都在80-92分之间,90分以上都是极少数,而8分的分差,则是一个非常巨大的差距。
Sasa的冰冻发酵实验批次,杯测分数87.5分

什么是发酵?
那么什么是发酵?

简单的说,发酵就是糖分和淀粉分解成为酸或酒精的过程。

但我们更需要关注的一个重点,在发酵过程当中,酵母和细菌是非常重要的元素。

Sasa谈到,他所使用的,是名为sacromises cerevisiae的酵母。这一款酵母是天然存在的野生酵母,在葡萄,可可,和很多其他的水果上都能找到。在酿酒和可可豆加工处理,以及咖啡生豆的处理过程中,经常会出现。

而处理过程中Sasa使用的细菌,名为:lacto bacillus.

在咖啡的自然发酵过程中,都有不同的微生物参与到发酵过程中来,由酵母以及细菌所产生的酶将会分解果胶/粘液中的糖分。

因此,咖啡中的糖分,将会降解咖啡中的脂质,蛋白质和酸,并且,将它们转化成为乙醇酸类物质。这一过程还将改变咖啡的气味,颜色,PH(酸碱度)以及咖啡粘液的组织结构。

实际上现在咖啡农们都发展处很多不同类型的发酵方式,但当中两种是最值得关注的,那就是干发酵和湿发酵。

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