好的咖啡一定是酸的?

时间:17-07-21 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,077 次

喜爱喝咖啡的朋友会知道这样一个概念:咖啡是有酸度的.酸度是咖啡不可缺少的,世界上最好的咖啡豆由于复杂的酸性,才被赋予更高的价格.那什么才是咖啡中的酸呢?
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咖啡除了苦,还有酸?
"哇,这个咖啡怎么这么酸?"
在业内这个问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪.
之所以大众认为酸咖啡是烂咖啡,主要是因为星巴克为主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水长期统治地球的结果.
实际上,在国际评审制度上不酸的咖啡才是低分烂咖啡.
我们看一下世界最通用的CQI(国际咖啡品质鉴定学会)与SCAA(美国精品咖啡协会)使用的杯测表.
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其中flavor(风味)acidity(酸质)都是与酸度息息相关的评分项.一杯无酸的咖啡在这两个评分项上会吃大亏,直接跌出80分精品咖啡的界限.
再看下图的咖啡风味轮,没有酸度,差不多一半的味道就没有了……
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flavor(风味)
跟酸的关系来自于烘焙度.
如果咖啡中的风味物质都由于过深的烘焙度而成为焦糖化或者美拉德反应产物,那个风味轮中花果类的风味会整体缺失,通常只有在相对较浅的烘焙度下才能捕捉到优质的花果类风味(烘焙中易挥发),而较浅的烘焙不会分解更多的有机酸,必然带来明确的酸度.
acidity(酸质)
咖啡需要有优雅迷人的酸才会有更高的分数,而这其中包括咖啡本身含有大量有机酸(绿原酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄酸等等).
同时大量果香类醇酯醛酮的化合物,这一切都带给咖啡特殊且具有水果风味的酸度.
所以咖啡或多或少都会含有具有酸味的物质,终究这是个浆果果实.
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是什么成就了咖啡的酸度?
酸度是咖啡品尝中最重要的一个项目.
通常在描述咖啡风味时指的酸度,是形容一种活泼、清新、爽朗的感觉,类似于葡萄酒的口感,具有强烈而令人兴奋的质感,有时又被成为明亮度(brightness).
咖啡若没有酸度,就像没有了生命力一般,尝起来空洞乏味.
新鲜的咖啡豆中含有多种有机化学物质,正是这些化学物质构成了咖啡独特的口味.其中之一便是绿原酸,绿原酸在烘焙过程中会逐渐分解,产生大量芳香物质.
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咖啡豆的产地和品种
咖啡的酸性强弱跟咖啡品种、烘焙度深浅有很大的关系,而咖啡会带有酸性则是因为咖啡豆在生长与处理的过程中,充分吸收果肉的果酸.
咖啡生豆的味道也和水果一样,各种风土也会影响果实的生长与风味,不同的土质、气候、水、海拔高度等等,让不同产地的豆子有各自独特的味道.
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咖啡有一个重要的参数是种植海拔.
因为高海拔地区生长条件较为险峻,缺乏氧气、日照不足,致使豆子生长周期更长,生长密度越大,积累的风味物质会更多.因此高海拔的咖啡豆往往会表现出更强烈的酸味,如埃塞俄比亚、哥伦比亚、尼加拉瓜等.
一些咖啡的酸度显示了它的身份,酸度是典型中美洲和东非洲高价值的特征.像来自也门或东非地区(肯尼亚,津巴布韦)的咖啡,其酸度特征有着袭人的果香味,或像是类似红酒的质感,而一些来自中美极高地产区或加勒比海地区,则往往带有所谓明亮的酸性.
除此之外,新鲜的豆子酸度也比较高.
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现在全世界约有60多国从事咖啡栽培,主要分布于南北纬25度之间的区域,通称为"咖啡地带(Coffee Belt)",主要以生产「阿拉比卡」品种和「罗佛斯达」品种为主.但即使相同品种,也会因其自然环境、栽培方法、加工方式或各地区的生产条件的不同而生产出各具特色的咖啡.
烘焙的程度
烘焙与冲煮这两大环节可以对酸质、酸强进行相当程度的控制,以适应不同消费者的感官需求.
烘焙时间越长,焦糖化程度越高,酸性物质被破坏越多,就越不容易有酸味;烘焙时间越短,焦糖化程度越低,酸性物质破坏较少,很容易泡出酸咖啡.
也就是说烘焙度和咖啡的酸味是成反比的.
烘豆师基于对不同咖啡豆的了解,会以不同的烘焙度让不同产地、品种豆子呈现独特风味的状态,譬如保留豆子的明亮果酸或花香调性,或是呈现醇厚的甜味或焦炭调性.
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很多人都喝不惯酸溜溜的咖啡,但许多老饕级的咖啡品味家却喜欢浅焙咖啡活泼、明朗、富味觉变化的多种层次感.
刚入口时会感受到果酸刺激,过一会儿酸味就消失了,转化成辛香味,或柠檬、柑橘般的清香味,最后呈现如可可般的甜香.
事实上,仍有不少人偏爱深烘焙的碳焙味.
几乎所有的咖啡在极深的烘焙下,风味都是近似的苦甘,这也是大型连锁执行品控的小秘密.
我们常喝的星巴克,就是推崇经过深烘焙的咖啡,拥有浓郁的口感,不易喝出酸味.
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冲煮的方式
一般来说,温度较低的水会比较高水温更容易泡出酸的咖啡,水温高则焦苦味会比较明显.搅拌次数过多或保温太久,咖啡的酸味都会随着温度降低而出现.
当然除了水温之外,还有研磨度、时间、水量、咖啡份量等变数都会影响咖啡的风味,甚至使用不同的器具冲煮也会有些许味道和口展差别.
每一杯咖啡有各式香气和味觉元素,而随着时间变化,也会呈现果酸、香气与味道的层次变化.
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怎样的酸度才是好咖啡?
咖啡中的酸有令人愉悦的酸(Acidity)和令人不适的酸味(Sour),要分辨好的酸与坏的酸其实不难,就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样.
如果冲煮的温度过低,或是过度萃取,咖啡里的单宁酸、烟硷酸等等,就会进入你的口中,刺激舌头两侧的底下,伴有冲鼻的气味,让你感到不适.
若一杯咖啡它有着很丰富的口感,如:甜味、丝绸般的顺滑、那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满.
所谓"明亮"的感觉,是酸的香味带给酸味更丰富的内涵.有些略为刺激的香味,可以提神醒脑,让人一下子就注意到.
举例来说,生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉,它们的明亮度依序是越来越低的.
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一般人不喜欢咖啡酸味,大概是不习惯酸味和苦味融合在一起.
酸味可以被甜味压制.若是觉得咖啡太酸,可以选择加糖,不但不会影响其他的香醇味道,还可以提咖啡的甜味.
确实,很多亚洲人真的不喜欢酸味,世界范围的评审制度和亚洲人的普遍感官其实有些冲突.
日本的老派咖啡人也一直声称咖啡是苦的艺术,而且化学层面也在研究如何让绿原酸更好的分解成他们认为是好苦味的绿原酸内酯,抑制同样是绿原酸分解产物,涩味的奎宁酸以及咖啡酸.
咖啡酸不酸并不是评断质量好坏或新鲜与否的唯一标准,这全是口味上主观的喜好问题.不管怎么说,合自己口味才是最重要呀!

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