关于处理方式的全面了解

时间:17-07-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,137 次

咖啡有很多种的处理方式,但总体来说可分为3种处理法.
日晒(Natural)是着重于咖啡的甜味和Body的处理法.
水洗(Washed)是呈现咖啡的香气和酸味的处理法.
果肉日晒(Pulped Natural)是追求酸味和甜味的平衡的,收集日晒和水洗的优点的处理法.
全球生产的咖啡当中,70%是进行水洗处理的,剩下的30%是日晒和果肉日晒处理的.
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日晒处理(Natural Process)和红酒处理(Winey Process)
日晒处理一般选择在不经常下雨即气候干燥的地区进行,例如埃塞俄比亚Harra地区或也门、巴西西南地区.
不过近几年,一些在雨季旱季明显的中美和印尼、哥伦比亚地区的农场也为了产品的多样性和稀缺性采用了日晒法.他们为了跟日晒法分别开来,把这种方式也称为红酒处理法(Winey Process).
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日晒处理是先筛选熟透的咖啡果子,在高度高、湿度低、通风好的平台(Patio)上进行10-14天的干燥.此期间咖啡果肉里的粘液被微生物自然地消除而果肉里的糖会(Sugar)渐渐地被迁移到生豆里面.所以虽然干燥时间长,但咖啡的甜味和Body很优秀,拥有干果、干葡萄、干樱桃、焦糖、巧克力那样的风味.
不过如果在湿度高、温度高的地方长时间进行干燥的话,微生物活动太旺盛而进行过度发酵的话,则会产生醋酸(Acetic Acid)、丁酸(Butyric Acid)、丙酸(Propionic Acid)这样的不良味道.
水洗处理(Washed Process)和半水洗处理(Semi-Washed)
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水洗处理是在水槽(Flotation tank)筛选咖啡果子后,用机器来消除咖啡外皮和果肉.接着在发酵槽(Fermentation tank)里通过微生物消除剩余的粘液.此过程中暴露在空气中的果壳(Parchment)由微生物进行干燥发酵(Dry-fermentation)而产生40多种香味和不同有机酸.
结束发酵过程并且用水清洗之后,在平台(Patio)上进行干燥.
水洗处理也可以分为两个.全水洗(Full Washed)和半水洗(Semi-Washed).
全水洗(Full Washed)是特意把果肉的粘液剩下来,在发酵槽里进行发酵过程.这是完全的切断跟空气的接触来进行湿润发酵(Wet-fermentation).
虽然此方法比干燥发酵(Dry-fermentation)进行的速度慢(需要24-48小时),但能得到更均匀的水洗咖啡.
半水洗(Semi-Washed)是把所有的粘液除掉而用水清洗,所以不会产生化学的发酵.虽然它用的水量不多,但不会分解绿原酸(Chlorogenic acid)而产生苦涩、粗糙的Body、单调的酸味和甜味.
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果肉日晒(Pulped Natural)和蜜处理(Honey Process)
果肉日晒(Pulped Natural)是在巴西开发的处理法,在水槽筛选咖啡果子后,用机器(Pulper)来消除咖啡外皮和果肉.然后不清洗果壳(Parchment)上的粘液,直接在平台(Patio)上进行干燥.
拥有柔和的酸味和干果的甜味,平衡(Balance)和干净度(Clean Cup)比日晒处理的好.
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黄蜜处理(左边)和黑蜜处理(右边)
蜜处理(Honey Process)跟果肉日晒法类似,一般在产量少的Micro Lot(同一个咖啡农场里区划而特别管理的地区)里为了生产高品质的咖啡而开发的处理法.
也是在水槽筛选咖啡果子后,用机器(Pulper)来消除咖啡的外皮和果肉的方法.接着按照果壳(Parchment)上剩余的粘液程度来分黑、红、黄、白而进行干燥.风味比水洗处理的更丰厚.

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