详解咖啡烘焙机

时间:17-07-10 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,267 次

要是咖啡烘焙师了解自己所用烘焙机的结构,就可以有效地控制整个烘焙过程.
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咖啡烘焙过程是通过热发生Non-Enzymatic Browning来把生豆(Green Bean) 变成熟豆(Roast Bean)的风味的过程.
热是物理性能量的一种,可测量的,跟温度成比例.烘焙过程中的热在咖啡风味变化上起到主导作用,所以可以说了解热就等于了解烘焙.不过热很难定量化,无法用完全一样的热量来进行每次的烘焙.
因此烘焙师了解热的种类、作用、差别来保持互补关系是很重要.
热(Heat)的种类和理解
烘焙时使用的热可分为对流(convection)、传导(conduction)、辐射(radiant).每个烘焙机所用的比率都不一样.一般滚筒烘焙机(Solid Drum)的话,通过燃烧炉加热滚筒,滚筒里头的生豆由对流和传导吸热.
比如Probat的Type-1用传导2:对流8, 但新款Type-2用几乎100%的对流.
Giesen的W6机型用传导4:对流6,W15机型却用传导1:对流9.
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▲左边是Probat,右边是Giesen
传导(conduction)是热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分,给生豆传热速度较慢.烘焙开始后在生豆吸热过程中传导所占的比重很大.不过滚筒过热会导致烧焦(Scorching).
对流(convection)是气体或液体通过自身各部分的宏观流动实现热量传递的过程.对流比传导热效率好、更均匀.整个烘焙过程中给生豆传热的比重最多.不过排气平衡不好的话会导致使烘焙时间过快或过慢.
辐射(radiant)是以电磁波和粒子的形式向外放散,没有媒介体也能传热.给生豆的外部和内部均匀的传热,但很难控制,实际烘焙上占很少比重.
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▲热的种类
燃烧炉(Lamp)的种类和特点
烘焙机的燃烧炉可分为2个,环境炉(Environment-Lamp)和红外线炉(Infrared-Lamp).
环境炉(或燃气炉)的火焰是蓝色,高度较低.是大部分商业用烘焙机所采用的.味道特点是良好的酸味和厚重感 (Body).
红外线炉的火焰是红色,没有高度.采用此炉代表性的烘焙机是美国的Diedrich.味道的特点是酸味和甜味的平衡.
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左边-红外线炉,右边-燃气炉
滚筒(Drum)和加热方式
滚筒烘焙机(Solid Drum)的结构是一般滚筒下面有燃烧炉的.所以单层滚筒(Single Drum)的话,容易产生烧焦(Scorching)现象.一些烘焙机为了避免此问题,燃烧炉和滚筒中间装个散热板,不过这样无法控制散热板的热量,烘焙师不容易控制烘焙机.
双层滚筒(Double Drum)是用两个钢板制作的,有些是外板和内板的金属用不同的材质制作.因为有双层板,传导热较低、烧焦的机率也低.所以双层滚筒比单层滚筒烘焙结果更均匀稳定.

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左边-双层滚筒,右边-单层滚筒
采用100%对流方式(热风式)的烘焙机是不会直接加热滚筒的,所以几乎不会发生烧焦.此烘焙机的烘焙曲线是HTST(High Temperature Short Time),烘焙时间段,生产效率高.采用此方式的代表性的烘焙机是美国的Loring.味道特点是酸味高、Body低.
由此可见,每个烘焙机的传热比率和方式不同,咖啡烘焙师该了解自己烘焙机的结构和特点来适用出来.烘焙师越了解细节就越能提高咖啡的完成度.

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