器具|Chemex美式滤泡壶介绍

时间:17-07-06 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 308 次

美式滤泡壶是德国化学家彼得•舒隆波姆(Peter Schlumbohm)发明的咖啡萃取工具。最初的模型是玻璃壶身,腰部极细且外有木制套环方便握持,再以精美皮绳打结固定兼作装饰,和现在的样子极为相似。1941年,这种壶在美国第一次被展示,在这以后虽然已经过去了70多年,但是它出众的性能和外观依然得到很高的评价,并展示于纽约现代美术馆等多个地方。
人工吹制
与美式滤泡壶的初期摸型最为相似。因为它是由玻璃工艺匠人手工制作的,所以价格昂贵。乍一看,它与古典式滤杯是一样的,但其实它的壶身玻璃更厚并透着一抹淡绿色的光泽。与古典式相比,它的出水口更加圆润,壶身底部也宽一些。古典式
比拟人工吹制滤杯而做的制成品,价格较低。与人工吹制滤壶在细节方面有些差异,但是其使用方法及萃取咖啡的味道没有明显的差异。与人工吹制壶相比,玻璃稍薄,出水口有些棱角,壶身底部较窄。

玻璃把手
壶身整体用玻璃制成,没有皮绳的装饰或者木制套环,外观更加干净利落。因为侧面有把手,所以在倒咖啡的时候更加方便。这个样式的壶要特别注意破损问题。

要点
•外形看似简单,但实际上美式滤泡壶是经过长时间的研究和多次实验,科学设计出来的器具。因此,它的误差被减少到最小,不管是谁怎样冲泡,都能萃取出味道稳定的咖啡。

•滤杯和分享壶一体型的简便构造,使用和保管都很方便。

•美式滤泡壶所萃取的咖啡的最显著特征就是芳香清淡。萃取出的咖啡比较淡,饮用起来没有负担。

•如果使用以香气丰盛为主要特征的非洲咖啡豆,则能够更有效地突显美式滤泡壶的长处。

排气道
相当于一般滤杯的沟槽,在萃取咖啡的过程中产生的气体由此排出, 去除杂味。萃取完成的咖啡液也可以顺着这个槽倒出。

把手
美式滤泡壶的壶体由玻璃制成,装上热水或咖排以后如果用手直接接触,易烫伤,因此必须有把手的存在。人工吹制壶和古典式壶则在咖啡壶腰部套上木制套环代替把手。

壶身
美式滤泡盖的主要材质-玻璃, 使用的是美国康宁公司的耐热玻璃-派热克斯玻璃。这种玻璃持久耐用,保温性能好,而且不用担心环境等问题。壶身底部酷似玻璃烧瓶,底部向下延伸扩展,这样咖啡与空气的接触面增大,咖啡香倍增。另外,壶身的沙漏设计能够更有效地使气体排出,同时又能留任咖啡的其他香气。因此,用美式滤泡壶萃取咖啡完毕以后,只是用盖子盖住壶口就能在一定程度上保存咖啡的香味。壶身中间像肚脐一样凸显的圆点是为了方便估摸容量而设计的标识。

滤纸
美式滤泡壶专用滤纸里面添加了谷物成分,因此要比其他滤纸厚重一些。也正是如此,才能更好地滤出影响咖啡香味的细微残留,只把好的成分萃取出来。美式滤泡壶萃取的咖啡味道清爽纯净的原因也正是在此。另外,因为滤纸有一定的重量,所以无论注水量是多是少,水流速度是快是慢,都能保持即不太快也不太慢的萃取速度,萃取时间也比较稳定,因此萃取出的咖啡在味道上不会产生太大的偏差,香味平衡。因为滤纸里的谷物成分会发出特有的味道,所以在使用之前一定要冲洗一下。根据咖啡壶大小的不同,滤纸也有多个尺寸,种类不同,折叠的方法也有所不同。滤纸的颜色根据漂白与否,有白色和浅棕色两种。

装备
玻璃把手美式滤泡壶,8人杯
(CM-8.GH)
美式滤泡壶用四角白色滤纸
(FS-100)
水 300克
咖啡豆 21克
手冲壶
咖啡杯
条件
烘焙度:中度烘焙
研磨度:3
水温:95℃

冲泡法
1.折叠滤纸。
2.把折叠好的滤纸放在壶上。滤纸折成三层的部分放在排气道方向,这样才能使滤纸在萃取过程中不会塌下去,保障排气道畅通,使咖啡壶内部的气体能够顺利排出。
3.用热水浸湿滤纸。这样将滤纸冲洗一遍才能去掉滤纸中残留的纸味,将美式滤泡壶萃取咖啡的纯净魅力突显出来。冲洗以后,滤纸和壶身完全贴在一起,可以防止外部空气的流入,同时也起到了给壶身预热的作用。
4.把冲洗滤纸的水倒掉。握住把手将壶体微微倾斜,使水通过排气道流出。
5.把咖啡豆研磨成粉
6.把咖啡粉倒入滤纸里。
7.把50克水均匀地倒在咖啡粉上,进行约30秒的闷蒸。并不是说一定要有闷蒸这个过程,但是咖啡粉要在热水里浸泡一下才能使咖啡成分的萃取更加活跃,咖啡浓度自然要高一些。美式滤泡壶萃取咖啡的核心要领是注水时一气呵成,不让水流中断,让咖啡纯净顺滑的味道达到极致。但是,即使是用极为简单的浇注方式注水,如果萃取条件不完善,萃取过程中水会积起来,咖啡味道的平衡就会被破坏。如果水通过咖啡粉的速度太快,咖啡就会出现酸涩的味道,或者水味太重成为很淡的咖啡。事先的闷蒸过程就是为了减少这样的负担,产生可以将咖啡成分均匀萃取出的状态。如果想要喝更淡―啡,将闷蒸过程省略也是无妨的。
8.把250克水由外向内绕圈轻松注入。在咖排粉的上方留出一定的间隔,以把水充分填满的感觉注水。 中间不能中断水流,咖啡粉要被均匀沾湿,咖啡成分才能被均衡地萃取出来,因此,即使使用浇注方,中间也要走"之"字形注水。
9.等待咖啡液全部滴落完毕,咖啡萃取就完成了。萃取完成以后观察一下咖啡残道就会发现固形物堆积在上面,这就说明了咖啡粉和固形物已经分离开来,我们萃取出了柔润顺滑的咖啡。
10.取出滤纸。抓住滤纸的两端,提出即可。
11.握住壶身轻晃五次左右,醒咖啡。偶尔使用烘焙度较轻的咖啡豆,或者其他萃取条件不够完善,那么萃取出的咖啡会有酸涩的味道,这个时候只要能够好好晃动一下咖啡壶,引起酸涩感的鞣酸成分就会减少,咖啡口感就会更好一些。特别是烘焙不久的咖啡豆中气体含量较多,一不留神,咖啡的触感就会变得尖锐,这时候可以通过醒咖啡的手法让咖啡口感变得顺滑一些。美式滤泡壶遇到很小的冲击也会破碎,所以在晃动咖啡壶的时候一定要特別小心,不要碰撞到其他物品上。
12.把咖啡倒入咖啡杯,根据个人喜好,还可以添加水来稀释。
注意事项
1.积水时间过长的情况
咖排豆烘焙日期太久远,或者咖啡粉过细的情况下,偶尔会出现积水现象。浇注式注水速度本来就快,一次性注入大量的水时本来就容易积水。但是值得庆幸的是,美式滤泡壶有由自身的特性,即使有积水,也能萃取出味道平衡的咖啡,因此不需要太过担心。但是如果这种现象变得严重,那么就会出现过度萃取的现象了,这个时候就要考虑改变一下萃取变量了。
2.想要提升咖排的浓度
如果觉得美式滤泡壶萃取的咖排浓度太淡,可以采取分两三次注水的方法,或者采用精注式注水等方法来提升浓度,也可以把咖排粉研磨得更细或者加大咖啡粉的用量,但是这样一来有可能破坏变量之间的平衡,咖啡味道就会变差。
升华
1采用精注式注水
把水按50克、100克、100、50克、分四次,采取精注式注入,这样就能够萃取出浓郁的,醇度更好的咖啡,这在美式滤泡壶的基准上来讲,或许是过度萃取,但是这只是个人取向的问题,尝试一次也是不错的。
2冰咖啡冲泡法
水200克,咖啡豆20克(研磨度3),按照上面的方式萃取。在壶内填满冰块以后再萃取就可以了。
小贴士
美式滤泡壶有专用的清扫刷,但是价格教贵,可以用市面上销售的长刷代替。古典式或人工吹制咖啡壶的皮绳浸水后会变硬,因此在清洗之前最好把它摘下去。
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