咖啡杯测与Agtron数值表

时间:17-06-25 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 4,225 次

咖啡杯测,英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 通俗的说就是用一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡,任何人都可以参与,只不过咖啡杯测师会用更专业的打分表格来评价每一杯咖啡,给咖啡打分,参考Agtron艾格壮数值表.
TIM截图20170625175831

杯测所需要的工具很简单:磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子,杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的:
水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温应92.2 - 94.4°C;
杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,
杯测容量:207ml到266ml之间,
杯子高度:3至3.5英寸
杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子.
杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml
如何杯测呢?
第一步—注水、浸泡:进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内),把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香气,按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳;
第二步—闻湿香:湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如"花香"或"酒香"的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;
第三步—破渣:用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;
第四步—品尝:用杯测勺捞出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡;
杯测的标准:
醇厚度(Body)即是咖啡在口内的重量感;
风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;
酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;
甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;
后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味.
360截图20170625180232272

在咖啡行业的产业链上是有几类人群是要做杯测的:
——做生豆贸易的豆商会通过杯测来了解咖啡生豆的品质,来做为交易的依据,在精品咖啡的交易中,咖啡的杯中滋味决定着咖啡的价格.
——咖啡烘焙师,通过杯测来确定咖啡的烘焙度和咖啡出品的质量控制. ——还有就是有细心的咖啡店老板也会用杯测来挑选供应商.
——爱好者也可以通过杯测来同时比较,了解几款咖啡豆的味道.
咖啡也是分产区、庄园、品种…当然也会像欧盟对红酒有认证一样,对所有参加"精品咖啡"行列的咖啡豆进行Cupping,透过标准流程和规定来定议咖啡的等级,尽可能让杯测出来的数据是客观的.我觉得这是好事,让更多人透过这份文件来更了解咖啡的质量,一切靠质量说话,有质量也为咖啡农带来更好的收入,有质量也让喝咖啡的消费者有更放心质量.

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码