咖啡萃取原理详解

时间:17-05-13 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,488 次

咖啡萃取的方式对咖啡的最终品质影响极大,每一种冲泡设备的萃取方式都不尽相同。

常见设备的冲泡方式共可分为四种:

重力
压力
浸泡
真空

在深入讨论每一种方式之前,首先我们需要了解咖啡萃取的两大原理:扩散和冲蚀。

“扩散”,即分子因浓度梯度的被动转移(从浓度较高区域转移至浓度较低区域)。无论是哪种冲泡方式,咖啡在接触水的一瞬间就会发生“扩散”。

“冲蚀”,则发生在压力环境下,水在密闭空间内受压力趋势滤过咖啡粉(例如爱乐压和意式浓缩咖啡机)。在这一过程中,部分非可溶物质,例如纤维和蛋白质也会被萃取出来,因此咖啡的口感通常较为厚重。此外,“冲蚀”还能提高“扩散”的速率。

在冲泡时晃动/摇动/搅动咖啡同样是为了达到部分“冲蚀”的效果。

好了,在介绍完以上两大原理之后,我将为大家详细解释之前提到的四种冲泡方式:

首先是重力。通过重力对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“扩散”程度适中,“冲蚀”程度很低,例如 Chemex、Hario V60 等手冲设备。重力可令咖啡的口味更加精致,酸度更高。

在使用上述设备时,一定要保证水温在93-96℃之间,以确保扩散速率保持一定水平,足以将咖啡中的可溶物质萃取出来,尤其是咖啡中的酸性物质。这对于手冲咖啡尤为重要,因为酸度可以提升口味的复杂度和纯净感。

其次是压力。例如爱乐压和摩卡壶。通过压力对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“冲蚀”程度很高,“扩散”程度中等偏低。压力可使咖啡的口感更加厚重。

由于“扩散”速率提升,咖啡中更多的可溶物质和纤维会被萃取出来。由于速率更高,咖啡萃取的时间需要进行相应调整。此外,过滤装置的类型会极大影响咖啡的最终口感。

再次是浸泡。通过浸泡对咖啡进行萃取,萃取过程中发生的“扩散”程度最高,“冲蚀”程度不等,因此咖啡的味道更加复杂,口味更加完整。

虹吸、倒转爱乐压和法压是浸泡式咖啡最好的例子。值得注意的是,由于法压咖啡“冲蚀”程度最低,且咖啡研磨程度更为粗糙,其纯净度通常较低,且口味的复杂度不能完全体现。

最后是虹吸。即虹吸咖啡,其“冲蚀”程度中等偏低。由于没有施加额外压力,虹吸咖啡要比其他通过压力萃取的咖啡口感更为丰富、精致。此外,虹吸咖啡同时采用了浸泡法,其“扩散”程度较高。

同时,虹吸咖啡口味复杂的另一个原因是水温较高,能够萃取出咖啡中更多的可溶物质。

在了解以上各种萃取方式和原理之后,我们就可以根据自己的口味偏好和咖啡豆本的特质,选择正确的冲泡设备进行萃取。

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