重口味的咖啡你喜欢么?

时间:17-05-12 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,000 次

咖啡现在已经进入了寻常百姓家,成为紧跟茶叶之后的大众饮品.令人匪夷所思的是,咖啡中的一些极品居然是某些动物的便便,可谓"便便咖啡".有人戏称,"便便咖啡"是"贫困咖啡农的发明".这些便便咖啡主要有"猫屎咖啡""象粪咖啡"和"鸟粪咖啡"等.
猫屎咖啡
近些年,国际咖啡市场上出现一种神奇的咖啡品种,备受咖啡发烧友追捧.这种咖啡的售价是普通咖啡的几十倍,甚至是咖啡名品——北美洲牙买加蓝山咖啡的2~3倍.在我国云南保山市隆阳区潞江镇一个小山村——赧亢村,就出产这种咖啡.它就是麝香猫咖啡,或称"猫屎咖啡".
赧亢村的咖啡之所以能成为全球最昂贵的咖啡之一,是因为它具有世界上独一无二的加工过程,且数量稀少.
传统的咖啡果实采用水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取出果核——也就是咖啡豆.赧亢咖啡则是通过野生麝香猫的肠胃进行发酵后制成的.
麝香猫将咖啡果吞咽下去,只能消化果皮和果肉,咖啡豆是无法被消化的,最终通过粪便排出体外.人们将这种咖啡豆清洁、烘焙后,得到了具有特殊口感的顶级咖啡.
赧亢村所在的潞江坝位于高黎贡山东麓,非常适宜阿拉比卡小粒咖啡的生长.在潞江海拔1100~1450米的山上,大面积种植着这种小粒咖啡树.选用这种咖啡豆为原料制成的咖啡以独到的极优品质享誉全球,20世纪50年代末在英国伦敦市场被评为一等品,获"潞江一号"的美称.它是世界上咖啡因含量最少、苦涩味最小、香醇度最好的咖啡.
其实,"猫屎咖啡"的原产地不在中国,而在印度尼西亚.那里的"努瓦克"咖啡曾是世界上最昂贵的咖啡,这种独特咖啡的神秘配方也来自于一种麝香猫——椰子猫的粪便.
椰子猫属于家猫的近亲,当地称为"努瓦克".它属于树栖的杂食动物,生性孤僻,喜欢夜行,夜间觅食时,透过其敏锐的嗅觉,只挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实食用.咖啡果实经过它的消化系统,不仅其中产生苦味的蛋白质受到破坏,大大减轻了苦味,还增加了圆润的口感,同时增加了咖啡中的苹果酸、柠檬酸以及纤维糖和焦谷氨酸的比率.
配上咖啡师的精心烘焙,最终获得了令人惊叹的魅力,其身价也水涨船高.2008年4月,这种咖啡在英国伦敦一家百货商店售出,每杯售价50英镑.在国际市场上,努瓦克咖啡始终是名副其实的奢侈品,它以最初年产量仅500磅、每磅800美金的地位雄踞世界咖啡的榜首.
印度尼西亚咖啡带有泥土味和中药味,稠度也高居各洲咖啡之上.但是"猫屎咖啡"的土腥味更重,稠度则更接近糖浆,有一种特殊的香味.
"猫屎咖啡"的历史可追溯到几百年前荷兰人统治印度尼西亚时期.当时,由于殖民者的咖啡种植禁令,当地土著人只能从森林动物的粪便中找到未消化的咖啡豆,清洗、烘焙和饮用,这就是所谓的"猫屎咖啡".它也曾是印度尼西亚进贡荷兰王室的贡品.
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象粪咖啡
如今,"便便咖啡"又添新成员——泰国的"象粪咖啡",它也是咖啡一族追捧的新宠.毕竟,大象的便便要比麝香猫的便便多得多.
早在2008年,斯里兰卡就曾喂大象吃咖啡豆,希望生产出"象屎咖啡",可惜没有成功.台湾著名学者、咖啡专家韩怀宗分析说,这或许是因为斯里兰卡大象的肠胃消化功能极佳,把吞下的咖啡豆消化殆尽.
泰国出产的象粪咖啡
但泰国的"象粪咖啡"最终修成了正果,其味道独特,且口感润滑.对异香型咖啡爱好者而言,正合胃口.
2012年的9~10月,泰国美诺酒店集团安纳塔拉酒店在其位于泰国北部、马尔代夫和阿布扎比等地的几家豪华酒店里推出了这款高端咖啡,每杯售价25~50美元.到2013年8月,"象粪咖啡"击败印度尼西亚的麝香猫咖啡,成为全球最贵的咖啡,每千克要卖1100美元.
"象粪咖啡"的整个制作过程是在安纳塔拉酒店位于泰国北部金三角的亚洲象基地完成的,在那里生活着30头大象.原料是采自海拔1500米处的泰国阿拉比卡咖啡豆.
"象粪咖啡"的价格为何如此昂贵呢?原来,大象平时并不爱吃咖啡果,只在干旱季节才会去找它们.因此,饲养大象的人只能将咖啡果当成大象的"点心"喂食,而无法当主食.同时,为了避免大象过量摄取咖啡因,选择喂食的是咖啡因含量较少的阿拉比卡咖啡果;由于这种咖啡果有豆荚包覆,即使大象吃进肚子里,也不会释放出咖啡因.大象每吃进33千克咖啡果,只能生产出1000克的咖啡,远远没有人们以前想象得那么多.所以,"象粪咖啡"十分珍贵.
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鸟粪咖啡
在动物体内发酵咖啡豆方兴未艾之际,全球最大的咖啡生产国——巴西当然不会让印度尼西亚的麝香猫咖啡独美.2006年,巴西的一些庄园推出当地出产的"鸟粪咖啡",最佳主角改由肉垂凤冠雉担任.
Camocim农场,位于巴西EspiritoSanto的PedraAzul,其出产的凤冠雏鸟屎咖啡(SouthAmericanbirdcalledtheJacu)非常有名.这种鸟儿生活在庇荫种植的咖啡林里,挑食成熟的咖啡果,这才是出产高品质咖啡的自然选择加工方法.
农场主HenriqueSloper没有把这种挑食成熟咖啡果的鸟儿看做害鸟,而是把他们看做农场动植物群的自然补充,因此Camocim农场欢迎这些鸟儿(JacuBird),视它们为农场农业生态体系中的一员,把它们作为最有效的咖啡果采摘"工人",一旦鸟儿吃下熟透的咖啡鲜果并在咖啡树下排便,农场工人就收集这些无异味的鸟粪,送至特殊的干燥场地去干燥、清理至带壳(Parchment)豆,然后储藏起来,耗时约3个月.
肉垂凤冠雉是南美特有的雉种,全身呈绿褐色,因脖子下方有一束形似肉垂的橘红羽毛而得名.从18世纪开始种植咖啡后,肉垂凤冠雉就融入了巴西咖啡园的生态环境中,200多年来,它们在园内饱尝红果,也在咖啡树下排泄粪便,取之于果园,还之于果园,因此,未被咖啡农视为害鸟.
作为素食动物的肉垂凤冠雉,只吃果蔬类,因此其消化道的菌种、消化液与杂食性的麝香猫大不相同,其消化能力较弱,无法消化咖啡豆荚,豆荚连同包裹着的豆子被一起排出体外.与豆荚被消化的麝香猫咖啡相比,"鸟粪咖啡"的豆体被保护得更好,染上杂味的概率少得多.
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鸟屎咖啡
鸟屎咖啡(JacuBirdcoffee)口感甘甜、厚实度高,有一种宜人、柔和的口感,淡淡的坚果甜干香,悠悠的糖浆、黑面包的湿香,并留下一丝黑胡椒的余韵.,比Camocim农场生产的传统巴西咖啡略酸.毫无疑问,这是世上最珍稀的咖啡.
另外,印度尼西亚麝香猫吃的大多是罗布斯塔豆,而肉垂凤冠雉大多吃波邦有机咖啡豆.有行家比较了"猫屎咖啡"和"鸟粪咖啡"的优劣:前者土腥味重,与精品咖啡还有一大段距离;后者则不失优雅,离精品很近.其中最大原因在于,麝香猫吃的多半是印度尼西亚粗壮豆,肉垂凤冠雉吃的是巴西波邦有机咖啡豆.
带有"屎味"咖啡,你喜欢吗~~

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