咖啡杯测法的具体要求

时间:17-04-29 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,127 次

从广义的范围上讲,咖啡属于一种酸性饮料,也是贵族饮料之类。现今行销在世界各国的咖啡品种诸多,品牌更是五花八门。不同的咖啡品种其咖啡豆的品质和特点也不尽相同。为了更好地让人们熟悉每种咖啡的特点,品味咖啡的味道,知晓咖啡品质的优劣等。一种评测咖啡的杯测(COE)就应运而生了。

咖啡杯测既是一项专业技能,一种职业,也是一种乐趣。因此,我们可以在单位、课堂、正规的活动进行,也可以在家里等有限的场合,自娱自乐或与朋友交流。杯测时,测评人要闻咖啡的干香气,用杯测勺去破渣,释放杯中咖啡的湿香,啜吸咖啡液,让咖啡呈雾状分布整个口腔,覆盖味蕾。通过这一连串的测试,来形成对所测咖啡的一个相对完整、准确的认识。

杯测法要求:

在杯测咖啡时,它的要求是非常严格的。一般杯测师在进行杯测咖啡前,必须要遵守以下几点:第一,必须要清洗口腔,保持口腔内清新、无异味;第二,不能吃带有刺激性的辛辣食物(如蒜、洋葱等),不允许喝酒、抽烟、喝含有颜色或香精之类的饮料等,目的是保证嗅觉的灵敏性;第三,清洗双手,带上手套,确保双手和手套无异味;第四,保持检测杯清洁,用纯净水清洗干净,不能用洗洁精或其他化学洗涤剂清洗。

杯测法的程序

杯测师在检测咖啡质量时,必须要严格遵守以下操作规则;

取豆:取中度烘焙的咖啡豆8—10g,放入磨豆机中。

磨豆:将放入磨豆机中的咖啡豆中度研磨成粉,再将咖啡粉放入要检测的咖啡杯中。

取咖啡粉:将装了咖啡粉的检测杯摇晃几下,闻闻咖啡豆研磨后的干香气(Fragrance)。

冲泡咖啡:对咖啡粉的干香气形成一个完整印象后,往咖啡检测杯注入150毫升的热水,水温为90°C——92°C,闷蒸三分钟时间。

品咖啡湿香气:对检测的咖啡闷蒸3分钟后,用杯品勺弄破呈圆丘状的咖啡泡沫,将鼻子凑近杯沿,闻咖啡湿香气(Aroma)。

去泡沫:用杯品勺 把浮在咖啡液上的泡沫除掉,以免咖啡液上的泡沫影响我们对咖啡液的第一判断;

尝咖啡:舀一勺咖啡液,发出声响将咖啡饮进去,使用咖啡液在口中成雾状散开。在这里强调发出声响地喝下去,是为了让上颚的味蕾更充分的感受咖啡的各种味道。

做杯测记录:确认香味后,将咖啡吐出,依序按咖啡热时,稍热时,稍冷时,及冷却后的感觉,记下来作为品评依据。

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