咖啡器具|全面了解磨豆机

时间:17-04-24 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,031 次

1:什么是磨豆机?
首先我们要知道,咖啡当中所有的芳香与美味都是包裹在咖啡豆当中的.如果我们用整颗咖啡豆,下去进行咖啡萃取,是没办法萃取出咖啡中的美味成分的!唯有把咖啡根据不同的冲煮方式磨成粉,进行萃取是对咖啡美味最好的尊重!(那么问题来了,我们为什么不直接买磨好的咖啡豆呢?)咖啡其实是一个很玻璃心的,经不得摧残!(因为易挥发)
当我们把咖啡豆倒入磨豆机开始研磨产生热之后,百分之70%的芳香物就已经挥发掉了.所以一般我们为了保证咖啡豆的绝对新鲜,只有在要制作前,才开始研磨咖啡豆(且最好在2分钟内把咖啡制作下去,不然咖啡粉放在空气中15分钟,芳香物基本挥发完了)所以我们并不建议买磨好的咖啡粉.
2:磨豆机分几种?
咖友们都知道这样一个常识吧,假如我们在家里炒一盘菜.把肉切得一块大一块小,一块厚,一块薄.那么炒出来的菜,肉估计要嘛有的焦了,要嘛有的没熟!所以把肉切均匀很重要.
同理判断咖啡磨豆机的一个硬向指标就是:均匀!均匀!均匀!
要将咖啡豆变成咖啡粉,有三种研磨方式:鬼齿、平刀、锥刀.根据不同要求,可分为手动和电动.首先我们要知道影响磨豆机表现的因素有很多:诸如转速、刀盘材质、刀型、研磨速度等等.
(1):平刀磨盘
平刀研磨的特点及运动方式;平刀磨豆机的运行原理是由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,当马达启动时,转动上下刀盘产生切削动作.当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围,将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨.平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度,进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高.这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因.平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状,而片状可以让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升.同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味增加.(一般用于意式机)
(2):锥刀磨盘
锥刀研磨的特点及运动方式;锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘,然后配合外环刀盘来进行研磨,咖啡豆从上方落下后,会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯,进而产生研磨动作,也因为是由上往下的关系.所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出,和平刀磨豆机比较,颗粒间的碰撞次数会减少许多,因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多,并且咖啡研磨均匀度会大幅提升.锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,木质部吸收水量较少,比较不容易产生杂味和涩味.(一般手摇和普通单品机较常见)
(3):鬼齿磨盘
鬼齿研磨的特点及运动方式;鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形,且粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味比较立体、饱满,但机器价格较高.(综合性最强)
3:怎么选择适合自己的磨豆机?
(1)当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时,平刀磨豆机是个不错的选择,高浓度也会让香气浓郁,所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多.
(2)当需要更佳的口感时,锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少,虽然香气没有平刀明显,但是即使延长萃取时间,口感依然较佳.
(3)鬼齿磨豆机各方面性能可选性最佳,出品风味也更加适中.但是价位一般都不便宜!
除了均匀度这个关键因素,磨豆机的马力也很重要.由于我们正迎来精品咖啡的浪潮,咖啡豆通常会烘焙的比较浅,所以豆子比较硬,如果马力不足,很容易卡住,磨不动~
磨豆机是所有设备当中,最应该花大钱购买的,只要你尝过一次新鲜研磨的咖啡,就再也回不去啰~好好保养,一台磨豆机用个5年以上都不是问题喔!

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