咖啡知识|虹吸壶的水温控制

时间:17-04-20 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,039 次

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冲煮虹吸壶的时候插个温度计似乎是现在非常流行的现象.细心想想也就这两年流行,因为我们现在都在开始讲究科学冲煮,可是冲煮咖啡少说也有几百年了吧,难道以前就不科学,我觉得前人没准确温度计的积累操作经验(工具设计经验)并非数据可以比拟,数据只是给经验提供佐证而已.
既然提到到虹吸壶,不得不提日本.无论在冲煮技法和工具研究上都发挥到极致,可是在这个虹吸壶流行的国度却鲜少有业者插个温度计冲煮咖啡(各类日剧从脑袋闪过,没温度计).
这次我们不讲冲煮方法而是从冲煮器具上来讲虹吸壶,首先厂家生产器具是为了卖出去,卖得出去是因为好用(其实漂亮也很重要),最好对谁来说都好用(收集玩家数据很重要).所以要用好用的品牌:hario,kono.
使用虹吸壶,大部份人对它映像是温度不好控制,容易水温过高.其实这个问题生产器具的厂家(hario,kono)早就为大家解决了.
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简单罗列下从哪几方面入手:
1.虹吸壶的构造,热传导只有一根管啊,意味着热量传导有限.
2.水上升的原理,上下压力差,下壶必须大于上壶.(叫虹吸壶不代表是虹吸现象,自己百度下)
3.水若想泵上去,下壶必须有足够的水温,气体和液体膨胀才会产生压差.(我约莫估计水加热膨胀到能泵上去大概要85℃或者说沸腾)
4.第一点已经说了管道构造嘛,现在说说虹吸壶上下壶构造,水的传导管小意味着热量传导空间有限;上壶大(所以不要用两人份的),意味热量的散失面积大,所以虹吸壶温度上升不会太快.
我总结下,先说水升满虹吸壶的初始温度.这里按我的操作工具来讲解.我使用的是三人份的kono虹吸壶,上壶非常的大,所以温度上升不会太快.前面说了水能泵上的温度大约85度左右,所以在水全上升的那一刻温度大概88℃左右,接下来补水就比较有限,一点点交换,所以初始温度不会很高.
接着讲下如何维持温度,我用的是正晃行的卤素灯.火力全开的状态下,三人份的kono,头两分钟基本温度区间在88℃~90℃之间.(这个时间足够你磨粉,聊天,玩手机)所以,插个温度计干嘛呢.kono的设计师早就设了个恒温阀门.
好了,两分钟后,温度如果产生变化怎么办?这个简单?玩烘焙的不是也会在烘焙机上找风门平衡点么.找个时间测测你卤素灯和虹吸壶的温度平衡点.风门你是没得调的了(上壶口大小),调下火力呗.一般调小个一格半格的火力基本就是了.你的水温大概就可以控制在88℃~90℃的区间,这不就是大家手冲喜欢的温度么.
最后建议大家使用三人份,用水量一定要接近下壶的70%~80%.三人份是营业用的虹吸壶嘛,所以他一定是厂家设计的最好用的.最后附上几张图,每个人的工具都有或多或少的差异,但是原理是一样的.
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火力全开
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满水温度
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1分钟后温度

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