重庆咖啡培训-咖啡生豆三种处理方法介绍

时间:14-01-09 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,651 次

干法加工介绍(日晒法加工drymethod)

干燥法:具有柔和的酸味与平和的苦味。巴西,埃塞俄比亚,也门运用此法。缺点:易受天气影响,次品豆和异物混入机会多。

加工过程:咖啡要么就放在露台上自然干燥,要么就使用机器烘干;或是两者兼用使之干燥。处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期,每天用耙扫过几次,使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后,咖啡豆会与外皮分开,以脱壳机将干掉了的果肉、肉果皮去除,然后经过筛选并分成不同的等级。水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味;干燥式咖啡的酸度则比较低,风味也比较多变。哥伦比亚,肯尼亚,哥斯达黎加,危地马拉,墨西哥,和夏威夷等地都用水洗式的方法。国家包括巴西,依索匹亚,和印尼生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法。咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的,另外也取决于一磅豆内有多少有缺点的豆。就像是最好的葡萄酒,专业咖啡在生产过程中谨慎细心的处理和选择可以从豆的品质上看得出来,因为产品上会有独特的表征,它代表着产地,气候和种植者。每颗果实的含水量将下降至大约12%,这时的果实是干的。在巴西,这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字:可可(coco)。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎,还能听见咖啡豆在果壳里咯咯地作响。该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度,如果发生了这种情况,这些咖啡豆就很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之,没有充分干燥的咖啡豆也易受损。

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水洗法介绍(湿法加工wetmethod)
水洗法:光泽好,混入异物少,酸味稍好些,哥伦比亚,墨西哥,危地马拉采用此法。缺点:时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味。

加工过程:被摘取下来的咖啡樱桃包括有刚好成熟的,或是过度成熟的,还有尚未成熟的,全都混合在一起。如果不把这些咖啡樱桃加以分开处理的话,所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口,因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些咖啡樱桃就要先被洗干净,放在满水的大槽之中准备做初步的分类。最好的咖啡的密度都比较高,所以会沉入水中。而过度成熟的咖啡樱桃则会浮出水面,很容易就将之分类了。先将咖啡樱桃外层的果肉除去,然后浸泡在一个很大的盛满水的水槽内。经过发酵处理之后,水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过,然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去,即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。

蜜加工介绍(半干法加工)

加工过程:先用水把外皮去掉,然后去晒。这是种比较新且相当稀少的方法。此方法只适合在某些国家的特定区域,要有相当长的干燥期。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不会随着在槽中发酵而除掉。因此,这种半水洗处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。这样的咖啡酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。

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