标准|如何做出一杯完美的浓缩

时间:17-01-16 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 373 次

要制作一杯好的Espresso(意式特浓咖啡),无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说,都可以称得上是一项最具有挑战性的“活动”。一杯完美的意式咖啡就象一张录音优秀的唱片一样可以称得上是艺术(制作者的手艺)和科技(咖啡机 的设计)的结合。

萃取一杯完美的Espresso就像是弹钢琴一样,有了一台名贵的咖啡机(钢琴)后,还得需要懂得咖啡(懂得音乐)的人才能萃取(弹奏)出完美的咖啡(触动心底的旋律)。

伊利博士(Dr.A.Illy)在他的书中(Espresso Coffee:The Chemistry of Quality,出版商:Academic Press)里曾经说到,在做过多次实验后,他对制作一杯上好的Espresso的定义是:用7克新鲜研磨的咖啡粉,使用91℃左右水温的水在9Bar的压力下,通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料,这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。

他的这些“指标”,如今已经基本上被大家认同。听上去都是量化了的条件,也没有什么特殊的要求,但是实现起来并不容易。这是因为,排除机器和人的因素,咖啡豆本身也是一种天然的产品,每一个品种,每一批收成,每一种混合的最佳表现对研磨,水温和填压的要求也未必和伊利博士书中所说的或者任何一种指标一样。还需要制作者的经验和不断的实验才能得出来。

要萃取出一杯完美的Espresso,至少需要满足以下的硬性条件

新鲜的咖啡豆:新鲜才是硬道理,名牌豆子固然有名气,但是不新鲜的名牌豆一样好不客气的失去香味。就Espresso来说,不新鲜的咖啡豆萃取出来的咖啡,咖啡的粘稠度,Cream的厚度,颜色都会受到严重影响,其味道更是大打折扣。我们的经验是要求咖啡烘焙厂小份量包装,拆开的咖啡豆严格密封,并且避光低温保存。绝对不使用开封超过七天的咖啡豆,以保证每一杯咖啡的完美。没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。

严格现磨的咖啡粉:Espresso需要严格的磨粉的粗细度,而且咖啡一旦磨粉后,最多只能保存风味不超过一个小时。所有,如果你去一家咖啡馆,点了咖啡后没有听见磨豆子的声音,那么很有可能你将喝到的是一杯不完美的咖啡。

准确平整的装粉和填压:使用标准的咖啡粉量。在国际的行业经验中普遍认为,萃取Espresso时候,同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。填压咖啡粉需要做到平整,光滑并且压粉的力量要一直(在30-50磅),压粉的方法和技巧要得到。

为什么平整和准确的力量这么重要?

因为espresso的萃取过程要经受9Bar压力的水压通过,所以平整,光滑,均匀的压粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在现代意式咖啡的萃取中,很多关键的阶段都可以靠昂贵的咖啡机来完成,那么对于现在的咖啡师的技能要求的最大考验也就体现在装粉和填压上面了。在国际上也流行很多填压的流派和创新,我个人比较喜欢和使用George Sabados的Dosing up手法。

严格的萃取时间和量:浓缩之美。说到Espresso,大概许多人都会误认为量越多越好,事实上不然。我见过许多吧台人员拿着大大的4盎司杯子[有时是更大的杯子]盛接Espresso,装到杯子满了才停止萃取。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间。此外,若非要做Double或是Ristretto,请都使用盎司量杯来测量正确的萃取量。

冲煮一份SingleEspresso最基本的时间要控制在20-30秒之间[我尝试认为25秒冲出1盎司左右是最好的表现]。

一份标准的double espresso是由14~17克咖啡,经由88~95℃的纯净水,以9~10个大气压,经过22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。espresso就如同暖蜜般从滤器流嘴流出,他有着赭红的色泽,其中克利玛(crema)占所有成份的10~30%

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