咖啡生产背后的故事

时间:17-01-12 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,908 次

随着接触精品咖啡越来越多、越来越深入,在喜爱咖啡本身的味道的同时,也会好奇这些可口咖啡背后的风土与人文。

绝大多数的产区离我们相隔万里,狂野的肯尼亚、原始的埃塞、风光独好的巴拿马总让我们心旷神怡、充满悸动。从种子到鲜果,我们没有看过;那里的咖啡农的工作,我们没有了解过;产地独有的风情,我们没有体验过。

所以无论产区游记中的照片,还是咖啡豆的包装袋与产品图,风土人情注定是一个永恒热门的题材。

而作为咖啡行业从业人员,眼里看着的是风土人情,心中也要注重行业的本质。我们的精品咖啡的可追溯性:只有更多的了解这些微量批次的咖啡的信息,我们才知道怎样更好的烘焙咖啡豆;怎样更好的制作咖啡,怎样更好的呈现给每一位顾客。

当我们看到农民手捧着颜色不一的鲜果,非常诱人。也许把这张照片放到一款咖啡豆的包装上,是一个吸引眼球的好方法。但我们觉得更重要的,我们非常在意的是:产品品质,因为全红的鲜果的定义是,不仅仅这一批全部的鲜果都是红色,而且每一颗鲜果从内到外必须完全红透。

真正的全红鲜果,可以保留很高的含糖量与胡萝卜素。高含糖量可以给咖啡带来更高的甜感与醇厚度,也有些豆种的全红鲜果中会富含大量胡萝卜素。后期的胡萝卜素的分解可以为这款咖啡带来具有茉莉花芬芳的大马士酮。(B-damascenone)当我们了解了这些,我们在烘焙、制作、对客交流上才能做到更好。

当一望无际的晒床给我们带来了视觉上的震撼,感叹于当地咖啡农的杰作,但我们更在意的是,产品品质。晒床是否平整,是否有遮阳棚这些细节:晒床的平整决定了咖啡豆发酵均匀程度,搭建遮阳棚,可以让我们更好的控制咖啡鲜果的干燥进度。这些信息可以让M2M知道:这款咖啡到底用于意式浓缩,还是冲煮咖啡;这些信息也让我们对生豆的寿命有了至关重要的判断。

但我们再深入并持续地思考:如果咖啡农把全部精力全部放在全红鲜果的采摘上。采摘的速度会大大下降,从原先的一天采摘40kg鲜果,直线下滑到15kg。对,这样确实能够提供更好更有品质的咖啡。请不要忘了,绝大多数的产地农民的收入,是由采摘到的咖啡豆论斤称重来计算的。绝大多数农民对外面的世界,对精品咖啡要求是没有概念的,他们甚至连自己种植的咖啡都没有喝过。

如果我们对品质有更多的要求,我们就需要改变行业对农民的支付方式,我们需要让他们亲自了解他们亲力亲为的培育的咖啡,我们就需要投入实际的行动帮助他们建设基础。

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