咖啡生豆的加工工艺原则

时间:17-01-11 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,461 次

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每个人都有一个喝咖啡的理由。像我一样,我对咖啡背后隐藏的复杂信息感到着迷。我想要了解咖啡来自哪里,咖啡师怎样种植的,咖啡又是如何处理的。当我们拿到一包咖啡,看到背后写着“日晒、铁皮卡”时,你是否想过:这究竟是什么意思呢?

首先来了解一下什么是生豆加工,以及常见的加工工艺都有哪些。

关于生豆

产地信息中必会包括“加工工艺:水洗/日晒…”的字样,这一信息为我们讲述了咖啡在出口之前是如何加工处理的。在这一阶段,未经烘焙的咖啡豆统称为“生豆”。刚刚采摘的咖啡果实就像是樱桃,其果皮下包裹着一层果肉,我们称之为“粘膜”;粘膜之下是另一层如羊皮纸一般、壳一样的薄膜,我们称之为“银皮”;而银皮之下便是我们熟悉的咖啡生豆了。生豆的处理加工便是主要用来去除上述几层物质的。

果实在采摘时是完全成熟、呈深红色的。有些豆种的果实则呈橘黄或黄色,而有些情况下种植者会在颜色深紫时才进行采摘,以增加果实的糖份含量。

去除表层物质的方法有很多,以下便是最常见的几种:

水洗

最为常见的加工工艺便是水洗加工,占世界咖啡总产量的50%。水洗即在干燥前先将表层物质洗去。为使表层物质更易脱落,果实需先进行发酵处理。首先,果实会进入去浆机,去除果肉和部分粘膜。然后,果实被放入发酵池。发酵的方法有两种:湿发酵和干发酵。水洗咖啡通常带有柑橘或苹果等水果香味,味道纯净,花香四溢,口感丝滑,酸度比其他加工工艺更高。

湿法发酵,即果实在水中进行发酵,发酵时间通常为12-18小时。工人需仔细观察果实状况,当表层物质开始脱落时,工人会用手将表层物质搓去,声音就像摩擦大理石子一般。

干法发酵,即将果实放入发酵池令其发酵。这种方法风险公告,但同时处理量更大。若过度发酵,咖啡会产生酒精味。为了保证精准发酵,工人会将杆子插入发酵池,戳出一个洞,若洞立即坍塌,则说明发酵仍未完成;若洞保持原状不变,则说明发酵已经就绪。发酵后,工人会用水洗去表层物质,然后进行干燥。湿法发酵咖啡味道纯净,而干法发酵咖啡甜甜味的复杂度更高,口感更加醇厚。

日晒

日晒加工从原理上更加简单。果实在采摘后,工人会将其铺洒在水泥空地或晒床上(即非洲晒床)。晒床通常用抹布制成,床与腰齐高,以保证果实四周的空气流通。

在使用日晒加工法时,工人需决定果实的干燥速度。有些人会将果实铺的厚厚的,或是现将果实装进麻袋中储藏在仓库里,让咖啡进行发酵,然后再铺洒晒干。而在有些地区,人们会直接将果实铺层薄薄一层进行日晒。此外,工人还需考虑阴影的遮蔽面积,以及是否需要使用风扇增加空气流通。无论使用哪种方法,日晒加工的关键在于判断果实的干燥程度以及干燥的均匀度。一旦果实干燥变硬,工人会将其放进机器里脱壳,去除表层物质。

日晒咖啡通常口感醇厚,带有浓郁的水果香,例如核果和浆果香气。由于加工过程中没有用水,日晒咖啡的味道更浓,但纯净度不敌水洗咖啡。日晒咖啡的酸度不一,有时不堪稳定,但通常酸味宜人,便于分辨。此外,日晒咖啡更适合用来制作奶基咖啡。

半水洗/脱浆日晒和蜜处理

接下来让我们聊一聊介于水洗和日晒之间的两种方法:半水洗/脱浆日晒和蜜处理。人们会将两种方法搞混,但事实上二者存在着显著区别。

两种方法都需要现将果皮去除,然后令包裹在粘膜和羊皮纸中的生豆进行干燥。由于果肉得以保留,干燥的过程风险极大。干燥时间过长会导致生豆发酵,因此空气流动、阴影遮蔽和定期检查是十分必要的。工人可以选择先铺成厚厚一层进行发酵,或直接铺成薄薄一层进行干燥。

干水洗咖啡使用湿法去浆机,用水洗的方法去除果皮,然后将果实放在晒床上干燥,然后脱壳。蜜处理使用干法去浆机,在没有水的情况下去除果皮,并保留厚厚一层果肉(也就是蜜),然后将果实放在晒床上干燥。

半水洗和蜜处理咖啡同时拥有水洗咖啡的纯净感和酸度,以及日晒咖啡厚重的口感、复杂的味道和较高的甜度。

生豆的干燥

通常情况下,工人会保留生豆表层的羊皮纸,以为生豆提供保护,但有些时候工业也会选择先去除羊皮纸再干燥,以加快干燥的过程。很显然,后者完全是在追求经济利益而非品质。有些生产者会保留羊皮纸,直至进行分拣和运输。对干燥方法的选择通常以效率为有限。

人工自然干燥

最常见的方法是将咖啡铺洒在水泥地上,空地的面积通常有2-4个足球场那么大,你经常能在照片中看到工人在翻动干燥中的生豆,以保证干燥均匀。在某些地区,为了使干燥更加均匀,人们会增加空气的流通。而在有些地区,由于气候多变,人们会使用封闭干燥的方法。

机器干燥

干燥的另一种方法便是使用烘干机。烘干机的品质参差不齐,最差的情况下,咖啡会在持续不断的热风下进行干燥,这种方法的干燥速度固然很快,但通常水分含量不同意,品质不恒定。这种方法还会破坏细胞结构,进而影响品质。一些品质较好的机器会模仿日间和夜间的干燥条件,干燥过程中的温度虽时间不短变化,以保证生豆干燥的更加均匀,并保持细胞结构,保证咖啡品质。

品质大于效率!

生豆加工的最高原则便是品质优先。快速干燥意味着生豆会加速变质,而合理的干燥速度能够延长生豆的保质期限,使烘焙师能够更长时间地、在品质不流失的情况下储存生豆。

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