咖啡烘焙中什么是脱水阶段

时间:16-12-29 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,086 次

咖啡烘焙是个非常有意思的事情,他能让明明就味道就像生蚕豆一样的咖啡生豆通过加热蜕变成拥有万千风味的咖啡熟豆,而烘焙师通过不同的烘焙手法和火力风门配置也能让同一支生豆在烘焙后的风味有所不同。所以,咖啡烘焙是充满无限可能性和可以有个人特色的的事情。

一般来说,咖啡烘焙会被分成脱水,脱水完成之后和一爆开始之后的发展阶段,这三个阶段。但是,这种分类方式是为了表达的方便,并不能详细明了的告诉你这个阶段炉中的咖啡豆在发生什么。例如说今天要讲的脱水阶段就不是单纯的指这个阶段是为了让咖啡豆中的水分减少。

脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。在咖啡烘焙的过程中,咖啡生豆大部分的水分的确是在此阶段被除去,但其实咖啡豆烘焙的整个过程都有水分在被除去。

除了水分被除去之外,咖啡豆中的叶绿素与花青素还有一些别的物质也将因为加热被分解,从而减少豆子的青草味和谷物味道。在豆子温度达到110度以上时造成咖啡苦涩死酸的物质之一绿原酸也将开始受热分解。当然也有一些别的物质会在此阶段被分解或者生成,这些产生的物质会有一部分是成为了之后步骤中产生风味物质的化学反应的原料。

另外,在脱水阶段,生豆的结构最为完整,最耐加热,所以建议在这个阶段用充足的火去加热咖啡生豆,拉大咖啡豆豆表和豆芯的温差,使咖啡豆快速吸收热量,趁此时机建立起足够的热势能和豆芯的压力。

因为随着咖啡烘焙的进行咖啡豆的结构会越来越脆弱,可是风味物质的生成需要有足够的热量,所以如果不在烘焙初期建立起足够的热势能,等到后期补火,会容易让咖啡豆表烧焦。当然,脱水阶段,即便是要做出较大的升温率,可是也要把握好度,不然同样也会灼伤豆子。

咖啡烘焙过程中豆子中的变化和反应都是环环相扣的,但每个时间段发生的事情有主次之分,要了解清楚每个时刻的情况和原因并且在烘焙时做出相应的调整才能增加烘焙出一锅好喝豆子的机会!

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