完美Espresso浓缩咖啡制作教程

时间:16-12-08 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 377 次

对许多咖啡爱好者而言,Espresso代表了咖啡文化。这苦甜交杂且不容许有误差的味觉冲击力,是卡布奇诺、拿铁和美式咖啡的关键基础。在咖啡爱好者的圈子里,现煮咖啡是一种时尚,而espresso目前仍是咖啡馆里最普遍的咖啡制备技术。
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我们喜爱每件关于espresso的事物:强劲的咖啡因、丰富的味道、诱人的crema(刚刚正确萃取出的espresso表面独有的红棕色细沫,来自咖啡中的油脂,或译驼色乳剂、克丽玛),这些都来自于它独特的萃取过程。不同于浸泡或手冲式煮法以较长的时间让热水慢慢地将咖啡粉里的风味引导出来,Espresso的萃取过程来得更快,也更具力道。
接近沸腾的水被高压强迫穿过细致研磨的咖啡豆,将其中的芳香物质与各种成份带出。Espresso是意大利文,等同于英文的express,有快速的意思,因为制作一杯标准单份的espresso只须花23~28秒。
重要的是,此萃取过程会从咖啡粉中带出一些固体及分解物质,赋予了espresso浓厚芳香的风味以及强烈的咖啡因。
高压(一般为9个大气压力)冲煮技术将咖啡粉中无法溶解的油脂及芳香物质萃取出来,同时在espresso表面形成一层crema。这层浓稠细致的泡沫是咖啡豆中二氧化碳的产物,在高压下由无数的微小泡泡所结合而成。咖啡中的类黑素(melanoidins)是其色泽的来源,它能暂时维持这层泡沫特征至少一小段时间。
虽然crema是一种独特而坚实的泡沫,但它并不会永远存在,经过一段时间之后,Crema会渐渐变薄,最后完全消失,如果想制作一杯拿铁,只留给你10秒的时间把牛奶加进espresso。
Crema的厚度至少应占咖啡的1/10,而且能维持3分钟以上,不会出现裂痕。但咖啡完美主义者一定会告诉你,绝不要让煮好的espresso闲置太久,意大利人则会建议你在10秒内、在crema开始消泡之前把它喝掉。
用crema来衡量espresso的品质并不合理,它只是为了让这杯咖啡更适合拉花而已
有些喜欢喝espresso的人,会把crema看做是品质的指标,但这个观点并不正确。只要豆子够新鲜,溶解出来的二氧化碳自然也会越多,crema的量也会变多,与萃取的技巧反而无关。也就是说,一杯拥有完美crema的espresso,它的口感未必是好的,但是如果你的espresso完全没有crema,那就代表你的豆子非常不新鲜或是萃取的压力与温度不够。
许多人都将crema神化了,但事实上crema只是制作意式咖啡过程中的一种化学反应,是可以用科学的方法去解释的。看来,Crema最主要的功用在于让这杯espresso适合拉花,因为crema这层油脂能让奶泡不会在拉花的过程,直接融入咖啡之中。
咖啡豆的调配及其烘焙程度,对espresso其实没那么重要,关键在于它快速、高压的制作过程。传统的意式espresso通常使用深焙咖啡豆,但也有些人会使用浅焙咖啡豆。
Espresso受欢迎的程度目前没有减弱的迹象。咖啡机在法国(不是意大利)被发明至今约200年来,一直都是所有咖啡老饕及咖啡师们的心头好。
过去espresso是在咖啡馆里才能享受到的“奢华系咖啡”——由专业人士以适当的器材制作而成。然而发展至今,它已变成人们在家就喝得到的某种饮品。当咖啡机出现在家庭厨房里,Espresso 不再是咖啡师的独门密技,爱好者们开始学会自己制作并分享给他人。
不过,这除了乐趣之外也是一种责任,达到完美平衡的espresso需要长时间不断地练习。

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来源:《咖啡样》
作者:麦特·罗宾森

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