问答|关于咖啡的基础知识

时间:16-11-28 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,622 次

 

要成为一名咖啡达人,首先要了解一些基本知识,以下是咖啡新手在学习的过程中经常出现的疑问,现为大家总结整理一下:

1.我是新手,适合喝什么样的咖啡?

答:咖啡的口感是不分适合新手或者老手的。每种咖啡有其自身的特点,甚至同一个庄园的咖啡,不同年份处理的,味道都会有差别。即便是同样的咖啡,不同人烘焙的,烘焙机不一样,烘焙过程不一样,烘焙度不一样,都会造成咖啡口感有很大的差别。冲泡时使用的器具不同,冲泡过程不同,也会造成不同的口感。所以说,哪种烘焙度的哪种咖啡适合你,需要你自己去体会,随着你对咖啡理解的加深,你喜欢的咖啡也会改变。新人在选择咖啡的时候,可以多尝试,不要害怕不好喝或者不喜欢喝,只有喝到一定数量的咖啡后,才会慢慢找到自己喜欢的类型。

2.什么是单品咖啡?

答:单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡,叫单品咖啡。

3.黑咖啡是不是单品咖啡呢?

答:黑咖啡是指不添加任何糖,奶精的咖啡,是的,单品是黑咖啡,但黑咖啡不一定是单品,有些拼配咖啡也适合做手冲,做虹吸,因为做出来与单品看起来无亦,所以有时候我们说这款拼配做单品也不错,理论上来说这句话是错的,只是大家习惯这么说罢了。

4.什么是花式咖啡?

答:花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺,拿铁,摩卡...是由Espresso作为基底,再由牛奶通过蒸汽做出奶泡,再加上其他添加,做出来的咖啡。花式咖啡用拼配豆做出来,是为了让味道更加平衡,丰富。卡布奇诺与拿铁属于做法不同,不属于两个咖啡种类,所以以后别再把花式中的咖啡名归位哪种咖啡咯。

5.咖啡怎么分类的?这个问题把新手弄糊涂了!

答:单品咖啡和拼配咖啡,这两个是在于一个是单种咖啡豆做的,一个是多种豆子做的。而一般的单品与espresso是在于做法上的不同,一个是一般情况热水萃取,一个是通过蒸汽压力萃取。

6.是不是美式滴滤壶做出的咖啡就是美式咖啡?

答:美式咖啡是由Espresso加水做出来的咖啡,而新手买的美式滴滤原理大概与手冲无亦,和真正的美式咖啡不一样。

7.单品咖啡适合用什么器具冲泡?

答:太多了,单品咖啡一般手冲、法压壶、虹吸壶、聪明杯、爱乐压,都可以,新手建议法压壶和聪明杯。

8.国内的咖啡豆都是进口的吗?

答:我国主要种植咖啡的地区在云南、海南。除此之外的大部分咖啡豆,都是进口的。

9.国内有真的蓝山吗?

答:很多新手看到相关文章,说蓝山咖啡90%都出口到日本,剩下的也被欧美瓜分,国内没有真正的蓝山咖啡。在N年前,以上的说法不夸张。但是现在情况不同了,虽然国内大部分蓝山咖啡都是假的,但是国内有真正的蓝山,而且是正规渠道进入的。当然,那种19元钱或者几十元一磅的蓝山AAA,虽然包装上有各种正规认证,但肯定是假的,蓝山毕竟是蓝山,还不至于便宜到几十块一磅。

10.为什么咖啡偏酸?为什么咖啡偏苦?

答:咖啡的酸、苦,跟烘焙有很大关系。简单来说,烘焙越浅越酸,烘焙越深越苦。同一种咖啡,不同烘焙的人,想表达的东西不同,烘焙度不同,导致有的偏酸,有的偏苦。但并不是所有的咖啡都适合浅或者深烘焙,一般都会有个大概的烘焙区间,只要落在这个区间内,味道都会不错。比如说耶佳雪菲这种咖啡,从一爆结束至二爆前停止烘焙,都会有不错的口感,只是看你喜好了,但是很少有人把它烘焙到二爆密集。曼特宁就相反,大部分人都习惯把它烘焙到二爆开始至二爆结束的程度。

11.为什么咖啡不香?

答:咖啡不是芝麻,也不是香油,更不是香精。实际上天然咖啡散发的香气,并没有你想象的那么浓郁。咖啡的香气,只是衡量咖啡好坏的指标之一。不同咖啡的香气确实不同,有的要强烈些,有的弱一些。不同烘焙度下,咖啡所表现出来的香味也不同。深度烘焙的豆,可能会让你感觉香气足一些。但是仔细体会浅烘焙咖啡所散发的清新香气,也很美妙。浅烘焙的咖啡,没磨粉冲泡前,香气可能会比较弱,一旦磨成粉,用热水冲泡后,香气会被“焕发”出来。很多新手以前买的是那种深度烘焙的商业豆,打开包装,可能会有一些“浓郁的味道”,但那并不一定是好咖啡所应有的香气。

12.为什么买到的咖啡豆大小不同?均匀度不佳?

答:其一,咖啡豆大小不同,烘焙的时候受热不一样,均匀度肯定就不佳;其二,有些咖啡豆是日晒处理的,里面混有成熟度不同的豆子,烘焙出来的咖啡均匀度也不好;其三,有些国家豆子出口分级,并不是按照豆子大小分级,也就是没有经过筛网过滤,所以豆子本身大小就不均匀;其四,有些庄园混合种植不同品种的咖啡,混合在一起后,即便经过筛网过滤,因为品种不一样,受热程度会有差别,也会导致烘焙后均匀度不佳。

13.我买到熟的咖啡该怎么保存?

答:如果短时间内喝不完,可以密封好,冷冻或者冷藏。每次喝的时候,取出来适量即可。

14.咖啡豆的保质期是多长时间?

答:咖啡豆密封好,放个几年是喝不死人的,主要是随着时间的推移,豆子的味道越来越差。建议大家的豆子,保存好的情况下,3个月内消灭掉。1个月内喝完更好。

15.到手的豆子需要“养”吗?

答:其实咖啡豆刚烘焙好就可以喝,只是随着时间的推移,豆子的味道会发生变化,总体来说,会越来越趋于“平淡”,刺激的味道会被时间磨平。我建议大家如果没有特别嗜好,无需养豆,直接喝就好,如果能喝出不同时间内,豆子味道的变化,也是一件很有趣的事情。

16.用虹吸壶(法压壶、爱乐压、摩卡壶等)粉要磨多粗?

答:这个用语言描述并不直观,而且很多人听后还是弄不懂。网上拍的照片比较少,而且照片放大后,还是不直观。最好的办法,就是让有经验的卖家,给你单独磨一小包样品粉作为参考。需要注意的是,磨豆机在磨粗粉的时候,里面肯定会混入不同比例不同粗细的粉。在参考样品粉的时候,最好用一张白纸,把粉打开放在上面,整体看到底哪种粉占的比例最多。

17.请问水、粉的比例是多少?

答:这个也没有标准答案,每个人对浓度的喜好不同,水粉的比例就不一样。但是有个大概的比例可供参考,比如10克咖啡粉,冲煮出120~130ml咖啡,如果按照这个比例做出来的咖啡你觉得淡,那就多放点儿粉或者少放点儿水。这是只是个简单的调整方法,影响咖啡浓淡的因素,还有粉的粗细、水温、冲煮时间等等,这些好得靠各位慢慢去体会。

18.有不酸、不苦,且香醇的咖啡吗?

答:上面已经提到,咖啡浅烘焙偏酸,深度烘焙偏苦,那么中度烘焙有没有可能既不酸也不苦呢?到目前为止我是没烘焙出来过这样的咖啡。其实酸苦是组成咖啡基本味道之一,如果没有了这两种味道,咖啡就会少了些什么。

19.咖啡出油了,好还是不好?

答:通常情况下,深度烘焙的咖啡会有出油现象,即便是刚出锅的豆子没有出油,几天后,豆子可能开始出油,这个属于正常现象。对于出油的豆子,要注意保存并尽快食用。

20.怎么分辨咖啡豆的好坏?

答:简单的三个字概括就是“闻、看、剥”。将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻一下看看有木有闻到咖啡豆的香气,如果有,代表咖啡豆够新鲜。如果香气小或者没有,甚至有油腻的味道,这种咖啡豆赶紧扔垃圾桶去吧。仔细观察你的咖啡豆,确定咖啡豆的产地及品种,也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀;拿一颗咖啡豆,剥了它的衣服!!如果咖啡豆新鲜的话,拨开是松松的,还有脆脆的声音哦。若是咖啡豆不新鲜,很费力才能拨开一颗豆子。

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