如何调整和学习咖啡烘焙?

时间:16-10-25 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,029 次

想要得到一条“好的”烘焙曲线,应该怎样确定烘焙过程中的几个主要阶段的长度呢?由于生豆、烘焙机,以及不同消费者之间的口味偏好这几个因素的差异,这个问题并不容易回答。
作为一名培训师和烘焙顾问,我在从业的过程中积累了一些经验法则。这些经验法则应该可以在你第一次烘焙的时候给予你一些帮助,让你走在正确的方向上。很快的,你就可以尝试一些更复杂的烘焙实验。得到结果以后,经过思考与改进,然后下一次实验,长此以往,你也就可以发展出你自己的烘焙方式以及相应的产品风格。
请把我下面说到的经验法则看作与意式浓缩的“25秒法则”相似的东西。你当然知道你不可能仅仅依靠这个“25秒法则”去赢得咖啡师比赛,如果想要在制作时达到一款豆子的甜蜜点,你会需要更多更精细的实验。但是这个“25秒法则”在你第一次尝试制作一款豆子的时候是非常有用的,因为它能确保你的第一步踏在正确的方向上。我将要说到的那些经验法则也是如此:它们能且仅能给予你类似于上述的帮助。
如果你并不确定你所使用的烘焙机的建议入炉温度(通常在烘焙机的使用手册上会指明建议入炉温度),我一般会从200℃开始烘焙。但是我也看到过在不同的烘焙机上入炉温度可以从170℃到230℃不等。
最佳的一爆时间可以是从100克样品烘焙机的6分钟到300公斤级别的大型滚筒烘焙机的15分钟之间的任何时间点。从一爆开始到目标豆色(热解阶段)的用时可以从浅焙的2分钟到深烘的4~5分钟。深烘的最简单的方法是在基础烘焙曲线的后期维持稳定的升温并且在一个更高的温度下出炉。
对于出炉温度,从185℃到225℃之间的任意数值均可。话虽如此,请记住出炉温度的选择取决于你想要把豆子烘得多深以及温度计探头在烘焙机上安装的位置。为了引导自己设定出合适的出炉温度,你可以考虑将一爆发生的温度和二爆发生的温度测绘在烘焙曲线上,然后在这个温度区间内你就可以根据不同的烘焙程度设定预期的出炉温度。
如上所述,以上说到的经验法则仅仅是在你开始学习烘焙的阶段为你提供一些结构性的帮助。一旦你在实际烘焙过程中验证了这些经验法则,你就开始了你的自学与发展个人烘焙风格的阶段。上述经验法则不过是帮助你避免那些烘焙缺陷以便可以最大程度地展现出一款豆子的地域风味。当然,展现一款豆子风貌的方式非常多,而这也正是展现你个人风格的地方。
烘焙计划与烘焙记录
作为一条经验法则,向烘焙机提供热能的速度应该从高到低。在烘焙起始阶段,生豆由于含水量较高,密度较大,能够承受大量的热能,所以提供较高的供能速度。但是当到达烘焙后期阶段,咖啡豆内部结构已经变得干脆,无法再承受大量的热能,此时就应该采用较低的供能速度。整体的烘焙计划应该是在开始阶段火力最猛,然后随着烘焙的进行,有计划地逐步降低火力。
在SCAE官方提供的烘焙记录表里,你可以看见“烘焙计划”这个项目。它的意思是在正是烘焙之前,你需要制定一个计划以明确你在烘焙过程中需要做的事情。烘焙曲线本身是烘焙过程中火力与风门操作配合的结果,因此,烘焙计划就是你打算如何影响烘焙的“战略”。预热是烘焙计划中非常重要的一部分,因为它会影响后续的烘焙——这些在烘焙开始前累积下来的热能会起到跟热源一样的作用为锅炉提供能量。为了保证烘焙的稳定性,除了烘焙过程中的火力操控需要尽可能相同外,每次烘焙前都需要以相同的方式进行预热操作。
预热的影响主要体现在鼓式烘焙机中,因为这类烘焙机的锅炉以及烘焙机主体大都是金属。在基于对流传热系统的烘焙机,这种影响会减弱。甚至对于一些基本上只靠热对流传递热能的烘焙机,由于机体没有由高热容材料包覆的机械结构,预热的影响几乎可以忽略。
当你预热了机器并且已经制定了一份关于火力与风门的烘焙计划,将这些数值记录在表格上“预热”的那一栏中。一旦机器预热到了目标温度,生豆就可以入炉了。入豆的目标温度一般来说参考的是锅炉内在不断上升的气流温度,也就是风温。等到咖啡豆进入锅炉内以后,烘焙操作应该参考的是炉温,也就是豆温,因为测量豆温的探头能够更精确地指示出咖啡豆在锅炉内目前的状态。

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