教程|奶泡怎么打才绵密

时间:16-10-02 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,396 次

今天给大家带来咖啡拉花中很重要的一环:打奶泡 。很多来店内的客人和小编的朋友经常会问怎么把奶泡打好,自己怎么都打不出绵密的奶泡,导致拉花图案无法成型。之前的视频中也有提到如何打奶泡,但是这篇我们会用满满的干货来详细跟大家分享一些“打泡”的原理和方法,请大家耐心看下去,我相信会对你有所帮助。

①牛奶的选择
牛奶的选择最好是全脂牛奶,许多人认为脱脂牛奶比全脂牛奶健康,其实牛奶的加工环节越少对人体越健康,跟脂肪含量没有关系。
全脂牛奶跟低脂牛奶相比较,全脂牛奶的奶泡要比脱脂牛奶坚挺(对,没错就是持久力更强),低脂牛奶脂肪含量低,对蛋白泡沫稳定性的抑制不强,所以反倒更容易发泡,却没有全脂牛奶来的绵密香甜。

②打发牛奶的原理
正确的打发牛奶可以使微小的气泡和温热的液体很好的结合出香甜的味道和轻盈的质感,很多咖啡店经常出现牛奶过热的现象,被高温折磨的牛奶会丧失香甜感,损失咖啡原有的风味,也会使奶泡加速分层导致拉花图案无法成型。如果把牛奶煮沸,牛奶表面会产生“衣”,甚至致癌物质。牛奶自然甜味(乳糖化反应)最大化的温度在60℃~65℃,所以要把奶温控制在70℃以下,并尽快喝掉。

脂肪和蛋白质的关系决定牛奶是否容易打出绵密的奶泡。空气进入牛奶中,蛋白质被气泡表面的一层薄膜吸收开始解体变性,使奶中的空气稳定下来,乳糖溶解后使大泡沫分解成小泡沫让奶泡变得醇厚有质感,乳脂结构变轻,泡沫在牛奶中就变得稳定不容易溜走。我们在饮用咖啡时,细小泡沫在口中破裂,使咖啡的风味和芳香物弥散在口中,而且在与咖啡融合时,分子之间的粘结力比较强,使咖啡液与牛奶充分的结合,突出各自的优点,达到相辅相成的作用。所以这里说到的蛋白质其实才是发泡的关键。

③打发牛奶的注意点和详细步骤
注意点:
1.在打奶泡之前最好把牛奶冷藏(2℃~5℃),这样做的原因有利于让牛奶的发泡和融合时间延长使它更加细腻绵密。
2.拉花缸因为厚薄的关系所以导热能力会有所不同,越厚的拉花缸热的越慢,根据自己喜好而定。拉花缸使用前一定要冲洗干净,把拉花缸中的水倒掉,尽量使用和杯量相符的拉花缸。
3.不要使用加热过的牛奶,牛奶经过二次受热蛋白质就不起作用了,味道也会变差。
4.了解打奶时漩涡是怎么形成的,可以用水和洗洁精做实验:越靠近中心漩涡越小,反之越靠近边缘漩涡越大。将喷嘴尽可能的靠近拉花缸边缘,什么位置无法形成漩涡或者形成乱流就说明到极限了;同样的将喷嘴尽可能靠近中心点,什么位置无法形成漩涡就说明到极限了。这样做可以尽快了解你的咖啡机蒸汽大小,找到形成漩涡的合适选点。

打奶步骤:
1)将牛奶倒入拉花缸,需要多少加多少。
2)清洗意式咖啡机的蒸汽棒,先空喷一下排出残留的冷凝水。
3)保证蒸汽棒的尖端刚好浸没牛奶表面(大约三分之一),选好角度
4)开始打泡,这里需要注意的是如果你的咖啡机蒸汽偏强,一开始不要全开,容易产生大气泡或使牛奶加热太快。打开蒸汽阀后,降低拉花缸使蒸汽棒的尖端跟牛奶表面平行,让牛奶的液面旋转起来并产生“呲呲”的进气声。大概持续3秒左右。
5)提高拉花缸,停止进气使蒸汽棒浸没在牛奶里,保持液面旋转。这个过程我们称之为打绵,使奶泡更加细腻。
6)当牛奶温度达到60℃~65℃时,也就是手摸着拉花缸觉得烫手,但是能摸2~3秒左右,关闭蒸汽阀。如果是初学者建议使用温度计,或者在拉花缸内放入65℃的水感受一下,慢慢熟悉。
7)打好奶泡后,放在桌面上轻震一下,去除表面的大气泡。制作咖啡前,用力摇晃让奶旋转,使空气,奶泡,奶充分融合。

 

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码