什么是咖啡油脂?Crema到底是什么?

时间:16-09-26 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,063 次

Cream=Crema?
一直都知道意式咖啡上有独特的一层油脂,无意间,瞟了一眼,它的英文名:Crema,哦,咖啡奶油?在很长一段时间里都是这么以为的。
今天我们来说说到底什么是「Crema」?
Crema到底是什么?
首先,Crema≠Cream。
Cream就是我们平常所说的奶油。Crema呢,有两个意思,其一,意大利一个地名;其二,则是特指咖啡的油脂。
今天我们所要说的就是咖啡的Crema。
咖啡豆含有非常多的水溶性成份,也就是味道和香气的来源。而它本身也是有油脂的,这也就是Crema的来源。
所以是所有的咖啡都有Crema吗?
并不然,一般除了意式咖啡机、摩卡壶外,是很难把Crema萃取出来的。
那为什么意式咖啡机可以呢?
咖啡出现Crema的缘由不仅仅是需要咖啡豆所含有油脂,还和咖啡豆所含的二氧化碳息息相关。
也正是因为意式咖啡机可以通过高压保留咖啡豆里的二氧化碳,而手冲咖啡等萃取方式却不能。
这是为什么?
意式机萃取咖啡时,咖啡粉被研磨到极细,萃取压力高达9bar。
所以,当热水通过咖啡粉时,咖啡粉中的二氧化碳因为压力过大,水对二氧化碳就呈现出了超饱和的状态,所以没办法释放出来,直接融入到了咖啡液中。
而高压也迫使咖啡粉中的油脂脱离了咖啡粉,从而被热水带了出来。
咖啡萃取完毕,咖啡液从咖啡机流出来时,大气压力也回归正常了,这些还在咖啡液中的二氧化碳,也准备回归到空气中时,它却遇到了咖啡液中的油脂。
油脂像纸包鸡一样,包住了二氧化碳。而又由于水、油不相融和油比水轻的化学性质,这层Crema就浮在了咖啡液上。
而像手冲等咖啡萃取方式,热水冲过咖啡粉,咖啡粉立马排出二氧化碳,二氧化碳则立即散到了空气中。
就像,摩卡壶所产生的压力不够,导致于它的Crema也并没有那么丰富。
这些油脂会一直存在吗?
并不是,但也待不长。
咖啡液里的碳水化合物与油脂相结合,支撑了Crema的稳定性,所以Crema形成后不会立刻破裂。
也因为里面富含油脂微粒,就和奶油有许多的油脂颗粒一样,Crema才有如此绵密的口感,Espresso也才那么让人着迷。

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