养豆时间对咖啡风味的影响

时间:16-09-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,930 次

 

熟成与养味

虽说咖啡愈新鲜愈好,但咖啡玩家共通经验是,咖啡出炉后,置入单向排气阀保鲜袋内,养味熟成几天,半生不熟的壳物味好像消失了,味谱更圆润饱满与滑顺。

而咖啡最好的赏味时间,还是在出炉两周内,自然「排气」前喝完,一来可喝到不同熟成阶段,不同的味谱变化,二来可避免喝到「断气」的腐朽味。

保鲜之道:低温、干燥、无氧与无光害

咖啡的化学成分极其复杂与不稳定,高温与潮湿环境会加速芳香物的氧化与梅娜反应。因此咖啡出炉后,务必以全豆保存在低温、干燥、无氧与无光害的环境,否则不到两周,咖啡很容易衍生出杂味与酱味。如果是以咖啡粉保存,走味更快,几天内风味尽失,无品尝价值。

每升温10℃,走味快两倍

夏天的咖啡豆走味速度特快,即使密封入罐也不易在高温环境延长赏味期。化学界有个经验法则,每升温10℃,化学反应速度增快两倍,这足以解释为何夏天的咖啡豆不耐保鲜,远比冬天更易走味。因为温度愈高,分子活动愈快速,咖啡的挥发、氧化与梅纳反应也会加快。

如果按照上述经验法则推算,室温30℃的熟豆,储存一天的新鲜度,大约等于-10℃冷冻16天的新鲜度,因为-10℃的化学反应速度,会比30℃缓慢16倍。换言之,在30℃高温环境保存熟豆14天的新鲜度,大约等于-10℃冷冻224天,也就是冷冻七个月的新鲜度。

冷冻至少可保鲜两个月

化学界的经验法则:「低温可加倍减缓化学反应」,能适用熟豆保鲜吗?

根据冷冻保鲜试验,发觉冷冻确实可延长赏味期,但并非永久保鲜,顶多延长赏味期两至三个月左右,冷冻超过两个月以上的熟豆,香消味殒明显,万一受潮,会有肥皂味。

冷冻保鲜期的长短,取决于烘焙方式,如果是采用大火快炒的深度烘焙,冷冻保鲜较短,顶多一至两个月。但小火慢炒或未进入二爆的中度烘焙,冷冻保鲜期可长达二至三个月,这可能跟咖啡纤维完整度有关。不过,不要奢望咖啡出炉一周以后再冷冻保鲜,这太晚了,咖啡香醇不可能回春。咖啡出炉冷却后,立即冷冻,保存在-10℃以下的低温,效果最佳。

冷冻保鲜的咖啡包装袋,务必防潮且密不透气,以免吸附肉类异味。另外,冷冻咖啡豆取出后,不需解冻,直接研磨泡煮即可。但也有人主张冷冻豆取出,先静置几分钟解冻后,再研磨冲泡,有助咖啡豆正常释放香醇。两种方法并无明显差异。冷冻豆如果喝不完,置入密封罐内,在室温下保存即可,千万不要再放进冷冻库。解冻的咖啡豆,走味进程跟一般咖啡豆一样,赏味期只有两周,甚至更短。

基本上还是不鼓励大家冷冻保鲜,除非买得太多,预估两周内无法喝完,再来做冷冻保鲜,如果两周内喝的完,密封入罐,隔离湿气与氧气即可。SCAA与SCAE的咖啡专家并不认同冷冻保鲜,他们担心从零下10℃取出的咖啡豆,再以90℃以上的高温泡煮,温差过剧,影响芳香物正常释出与萃取,冷冻保鲜致居民仍是争议话题。

冷藏可保鲜15~30天

如果觉得冷冻保鲜太极端,不妨试试冷藏4℃~8℃的保鲜法,但最好封入几个小罐,喝完一罐再开另一罐,可减少氧气入侵。低温确实可减缓咖啡走味速度,稍加延长赏味期,但不要奢望冷藏可延长一个月以上的赏味期。

烘焙不当,新鲜亦枉然

买到新鲜熟豆,并不能保证咖啡一定美味,如果烘焙不当,譬如浅焙太急躁,不到六分钟就出炉,绿原酸和葫芦巴碱降解不够,会增加咖啡的酸苦涩;另外,深焙拖太久,碳化粒子堆积豆表,也会增加呛苦味。烘焙不当,即使豆子很新鲜也枉然。有信用的咖啡烘焙师除了供应鲜豆外,更重要是,以优异的烘焙技术,协助消费者轻松泡出美味咖啡,这才是烘焙师的使命。只有烘焙技术佳,新鲜度够,即使你不是冲泡老手,亦有可能谈笑间泡出美味咖啡。

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