爱乐压咖啡比赛心得与分享

时间:16-08-19 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,628 次

当我们拿到比赛豆的时候,我们仔细对咖啡豆做了评估:
Lindongnihuta G1 曼特宁
按照SACC精品咖啡定义,达到精品级别。但是整体瑕疵率比较高,而且烘焙导致有个别咖啡豆出现灼伤的现象。
烘焙程度
中偏浅烘焙,酸度高,体感较轻
官方描述是
风味:莓果,榛子,花香;
湿香:花香,深色莓果,焦糖和坚果;
余韵:坚果,奶油,巧克力,持久;
Body:糖浆,奶油。
实际杯测基本相符,只是花香气不明显,而且没有标识类似干烟草,香料和皮革的负面风味,实际杯测中个别杯瑕疵风味比较明显。
冲煮难度
难度高
难点分析
① 冲煮一致性差
② 瑕疵风味容易凸显
③ 酸质容易表现的尖锐
④ 想要呈现清晰可辨的风味比较困难
⑤ 咖啡尾韵杯测较差
我们的解决方案是
①对熟豆进行筛选,增加冲煮一致性
②相对柔和的爱乐压萃取压力,降低咖啡的萃取率
③相对低的水温,88℃,追求酸甜平衡的口感
④采用硬度适中的水,TDS 100,提升咖啡的顺滑度,避免出现干涩
⑤研磨后筛粉,减少细粉,减少咖啡中的苦感,提升干净度
⑥整体粉水比例为1:12,提升体感
我们通过这样的策略,在制作流畅的前提下,相对稳定的获得了一杯香气充裕,酸甜平衡,苦感低,干净度高的曼特宁G1。这也是我们在赛场上呈现给评委的那一杯。

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需要一位优秀的比赛经理 Manager
比赛是在一个陌生环境进行的,我的比赛经理Cream Wong对比赛准备的细节要求非常高,我们带到现场的物件有50样,而且一一罗列好清单,仔细排查,有条不紊。这对在陌生环境迅速进入比赛状态非常重要!
需要一位非常好的 Coffee Taster
评委都是一流的和经验丰富的Coffee Taster,评委的感官喜好决定了我们的比赛能走多远,所以我们内部也需要一流的Taster来协助我们制定比赛中咖啡风味的策略。我的比赛经理Cream Wong也是我非常信赖的Coffee Taster,她女性的细腻的味觉和嗅觉帮助我更客观的评价自己制作的咖啡。
需要一位好的咖啡烘焙师 Coffee Roaster
爱乐压比赛是不需要自己准备咖啡豆的。但是一位有经验的好的咖啡烘焙师,无疑是非常重要的。他可以帮助我判断官方咖啡豆的特性,官方咖啡豆烘焙师的烘焙想法。对于制作咖啡的人来说,理解烘焙的理念是非常重要的。我们咖啡馆的烘焙师Albert吗,他的烘焙只是,Q Grader知识和爱乐压制作的丰富经验,在很多技术方面给与我很大的帮助。
最后我想说,比赛不和门店日常结合起来,比赛只是耗费资源,而没有意义。我们将会把比赛的方案在门店中和更多的爱好者和普通客人享用,我相信这也将促进我们爱乐压咖啡的继续进步。
比赛是一个学习过程和自我检视的过程,一场比赛总能让自己发现由种子到杯子的知识里自我欠缺的部分。比赛有运气成分,只要全力以赴就好。
荣誉已经归档,向新的目标进发。

 

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本文选自:非凡一杯精品咖啡,感谢分享!

 

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