咖啡为什么很苦?导致苦味的因素

时间:16-08-10 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,776 次

咖啡苦味的成分之中最为人所知的就是咖啡因,不过咖啡因带来的苦味,事实上只占了顶多10%。这点从烘焙豆含有的咖啡因浓度不受烘培程度影响,以及无咖啡因咖啡也有苦味,就能够明白。
那么,剩下的90%苦味来自哪里呢?
咖啡苦味的来源之一是褐色色素。
褐色色素可根据分子大小来分类,分子越大苦味越强。以咖啡来说,深度烘焙会增加褐色色素,分子较大(苦味越强)的色素也会跟着增加。日常生活中煮深度烘焙的豆时,就会发现苦味比较强,而且口感比较浓郁。
事实上,阿拉比卡种与罗布斯塔种的苦味强度和口感不一样。这也是因为褐色色素的量与分子大小不同所造成。罗布斯塔种的寡糖类含量比阿拉比卡种低,不会发生焦糖化,容易制造出分子较大的色素,因此即使浅度烘焙,往往还会尝到浓郁的苦味。
苦味的另一项来源是氨基酸和蛋白质加热时产生的7个双氨基酸环化衍生物。这是由两个氨基酸结合而成的物资,结合方式不同会造成苦味的强度也不同。除了咖啡之外,可可、黑啤酒等的部分苦味也是由这个物质所构成。
那么,苦味的强度与浓淡难道无法掌控吗?当然可以。只要改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法,就能改变苦味。

cGcq5ibfRzM5MTO1QTM28FOwgzM1ATM1AjNxMjNyIzX5gDMxUzNyEzL1MTZvgDMuADaz9CM0YDewQjNz9SNx0SN4gjMuETN09SbvNmLtFmcnFGdz5WauR2YuQnblRnbvN2c.441

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码
微信二维码