重庆精品咖啡烘焙培训班

时间:16-08-03 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,145 次

咖啡生豆的烘焙水平直接决定了成品咖啡豆的质量.烘焙的过程中会产生一连串的化学变化.根据对每个产区、品种的咖啡的产地特点足够了解和理解.才可以确定合理的烘焙度.制定烘焙计划和曲线设计.浅烘焙的咖啡豆存在很高的酸度和轻微的醇度.中烘焙的咖啡豆有很浓的醇度.同时还保存着一定的酸度.城市烘焙的咖啡豆表面带有较深的褐色.酸度被轻微的焦苦所代替.深度烘焙的咖啡豆颜色为深褐色.表面泛油.对于大多数咖啡豆醇度明显增加.酸度降低.其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式.

咖啡烘焙是一项十分严苛的工作,采购前期要统计每一款咖啡生豆的瑕疵率、失水率;烘焙过程中的回温升温、时间参数的纪录,以便为测试时做好依据,有章可循;烘焙完成的咖啡豆存放8-12小时后,进行杯测的数据记录,找寻风味以及口感的理想状态。

什么是烘焙记录?
指烘焙某种咖啡的全过程的记录,其中最重要的信息就是随时间变化的温度。在某一时刻,咖啡豆有多高的温度。
如何创建一个烘焙记录呢?
1、你可以在几个重要的烘焙点记录时间和豆温,也许只有下豆温度、脱水温度以及特定化学反应开始的时间点(梅纳反应、干馏反应、酵催作用、糖褐变反应),一爆、二爆、烘焙结束。
2、时间段记录,大概可以每15秒或者30秒记录一次时间和温度。
3、利用电脑记录烘焙信息。
为什么要做烘焙记录?
一个主要的原因是为了保证“一致性”,便于复制烘焙过程,创造出一样的“时间——温度”曲线。

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