如何系统的学习咖啡杯测

时间:16-07-27 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,998 次

1.理论对实践的支撑
首先你要知道:咖啡品鉴中,味觉只能告诉你酸甜苦咸,而咖啡风味都是由嗅觉来感知的。
你必须要知道:身上喷洒了香水再去嗅闻咖啡,嗅觉是会受影响的。所以,当你去别人店里喝咖啡,又想要喝出点什么来的时候,就带着身体自然的清香去吧。
你还要知道:身体疲倦或者注意力无法集中时,嗅觉味觉都会变得迟钝。所以,当你想通过参加品鉴学习或者品鉴活动来提升自已品鉴能力的时候,还是要注意休息和保持专注。
你也要知道:长期重口味的饮食习惯会影响味觉灵敏度,别人喝起来有咸味的咖啡也许你喝不出来,别人觉得很甜的咖啡也许你感受不到,别人觉得是尖酸的咖啡或许你觉得美味......既然想品鉴,那么适当地改变一下也没有什么。
你应该知道:大部分人的嗅觉和味觉灵敏度都是平均水平,只要你想,只要你运用正确的学习方法,每个人都可以成为从咖啡中分辨出不同的味道。
我觉得你会了解:每个人对于气味的感知会有不同,当别人说他们喝到的各种风味而你没有喝到时,不要气馁。也许你喝到的他们也没喝到呢。要对自己有信心!

上面这些看似废话的文字,原本是书上写的理论知识。

2.工具对实践的帮助
第一个实用工具:咖啡风味轮
歪果仁在咖啡科学的研究方面确实领先,好好跟人家学才是最重要的。
我学习咖啡时用的最多的风味轮是COUNTERCULTURECOFFEE的咖啡风味轮,它将咖啡香气分成了10个大类共119个气味。

对于咖啡小白来说,风味轮的主要作用在于:
帮助你认识咖啡:咖啡风味的类别是如何划分的。
改变你对咖啡原本片面的看法:原来咖啡里面可以有这么多种香气啊!
当你在品尝咖啡时,喝到却说不出来时,可以看一下风味轮,也许你就会找到你想要说的词汇。
其实,咖啡里的气味远不止这些,我想即使是小白也会懂得这个道理。就好比心理学上把人分为四种气质类型,星座学把人分为十二种星座性格,而管理学又把人分为九型人格。可是世间的人如此众多,又怎是几种归类可以解释的呢?
同理,咖啡由于其品种(基因)、生长环境、气候条件、种植管理、采收管理、后制处理、储存条件、运输过程、烘焙、熟豆保存以及冲泡方式和技术的不同,会产生出不同的风味,并不是某一个风味轮就可以全部涵盖的。但风味轮能够指导你在品尝咖啡时的辩认方向,同时也能够帮助你理解咖啡风味的多样性。
如同人有善有恶,咖啡中的气味也不全是令人愉悦的。父母会教育孩子提防坏人,学会辨认坏人。我们学习咖啡也要知道不好的气味是什么样的。

初学者常常会有一个误区,总认为精品咖啡就是单品手冲、咖啡品鉴就是喝单品黑咖啡。其实这很片面。
意大利咖啡以ESPRESSO为代表,也需要运用嗅觉和味觉对一杯仅有25ML左右的ESPRESSO进行品鉴,也同样有指导我们进行品鉴的风味地图。在这个图中也分为令人愉悦的和不愉悦的气味。

我个人的经验告诉我,风味轮和感官地图非常有用。但要用好它,首先是要有正确的态度和心态:
【咖啡有且不止有风味轮中的气味,不要被工具限制】
【工具要服务于使用它的人,如果你用着不顺手就可以换一个】
【在你成为大咖之前,尽可能虚心地向别人请教,有时候工具用不好是你用的方法不对】

第二个实用工具:咖啡香气瓶
我最先接触的是法国的36味闻香瓶,它把咖啡的气味分成了四组,每组9个气味,其中一组为瑕疵气味。在经过训练之后,我可以非常容易地分辨出咖啡出不好的气味。然而,这套香瓶很贵。
今年,我又买了刚刚问世的100味咖啡香瓶,闲得无聊时我将它与风味轮进行了比较:
COUNTERCULTURECOFFEE的风味轮(共119个气味)中有50种气味可以在100味香瓶中找到;
新版SCAA风味轮(共83个气味)中有29种气味可以在100味香瓶中找到;
IIAC的ESPRESSO感官地图(共47个愉悦气味)中有28个可以在100味香瓶中找到。
100味香瓶对咖啡小白能够起到的作用可以在我们店里新来的店员身上看到。刚来时,无论是跟着我做杯测,还是和我一起喝咖啡,她都说自己喝不出来。在经过几天香瓶嗅闻的训练之后,她已经可以和我一起讨论咖啡的风味了。也许可以这样说:以前她并不是喝不出来,只是说不出来。

这套香瓶的优点是:
略便宜
可供练习的气味多

这套香瓶的缺点也非常明显:
盖子会拧不紧
很容易串味
化工痕迹太明显,不易久闻
液体有点少,闻的次数多了可能就挥发掉了

不过,如果它能够帮助你实现品鉴咖啡的梦想,这些缺点都不算什么吧。办法总比困难多,缺点可以想办法来弥补嘛。
虽说它略便宜,其实还是不便宜的,对于很多想要入行的爱好者来说,还没有赚到钱就要花这么多钱,有时候会觉得心疼吧。如果你知道谁那里有这个工具,他又很无私地愿意让你免费练习,不如就抓住机会。

第三个实用工具:美食
并不是每个大咖都靠着香瓶来训练嗅觉,很多人只是不放过每一个品尝美食的机会,并且每一次品尝都很认真。既然如此,你是不是也可以这样做?
实际水果的气味与香瓶也许会有差异,也许会很接近。但我们也不能说香瓶的气味不准。毕竟水果的品种和成熟度也是会带来香气的差异的。
让自己的日常饮食更具有多样性是不是可能接触到更多种的气味呢?
最经济实惠的练习方法就是去捕捉生活中闻到的气味,在你自己的脑中形成记忆。
如果你有时间,可以去市集,针对香料和蔬菜的气味进行练习。
如果你没时间,可以买回家练习。
练习的气味也不要局限于风味轮上列出的那些。
前段时间我们就在喝各种花茶和香料茶

3.多多地喝咖啡
多参加一些杯测活动或者咖啡品鉴会吧。一次性喝到很多只不同的咖啡,在比较中捕捉咖啡的不同风味,比你不断地一杯一杯地喝更加有效。
你可以这样进行选择:
1.参加同一产地不同处理法的咖啡杯测会,比较处理法带来的不同风味。
2.参加不同产地同一处理法的咖啡杯测会,比较产地不同带来的不同风味。
3.参加同一咖啡豆不同烘焙手法的咖啡杯测会,比较烘焙带来的不同。
4.参加同一产地不同品种的咖啡杯测会,比较树种带来的不同风味。
5.参加品鉴学习,了解瑕疵豆给你带来的感受。
参加活动算作实践的话,建议你在去参加之前,先学习一下咖啡豆的树种有哪些,咖啡的产地有哪些,咖啡豆的处理方式有哪些,以及适合种植咖啡的气候条件和土壤条件是什么,实践才更加有意义。

尽可能用开放的心态去参加活动,听听别人喝到了什么,跟有经验的人交流一下品鉴的心得。自信的人也可以很谦逊。
就这样,你也会很快喝出咖啡中的不同风味,你也能够辨别出咖啡品质的好坏。

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