咖啡培训比赛-WBC咖啡师大赛评委评审手册(一)

时间:14-01-06 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:2 点击: 4,195 次

第一部分 技术评分标准
评分手册是参加BARISTA大赛评审的一个纲要。所有的BARISTA大赛的评判都应该熟悉这个标准。每个人除了要经过亲自实践培训外也要经过一个书面的测试才能成为BARISTA大赛的合格评判。BARISTA大赛的认证的有效期只有几年。

7个评判会对每个参赛者做出评价。一个总评判,两个技术评判,四个感觉评判。总评判的给分不包括在参赛者的总分中。两个技术评判的给分求出平均数加上每个感觉评判的分数。参赛者的最后得分将包括四位感觉评判的总分数。

技术评判和味觉评判的给分范围是一致的。

可以给半分。最低有效的分是1分,半分应从1.5分给起才有效,最高包含半分的分数是5.5分。BARISTA大赛的标准是咖啡师不能改变机器上的任何东西,比如滤器手把.

第一部分技术评判手册

开始时整洁的工作区域

有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受。barista是要工作的,所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不扣分。评分由一至六,如果工作区域非常混乱,给零分。有些时候要区分4分和5分有一些难度,但若总体印象确实很好就可以给加分。

应该考虑的其它方面

1. barista以一种实用的和有效的方式组织工作区域。如果是这样,则加分。如果以上的所有东西都在适当的位置,则可给3-5分。

2.  做了太多的预先准备。如牛奶在奶壶中,已将材料加进搅拌机,在杯子里准备了水,所有的饮料的准备工作应该在表演的期间进行。如果barista做了这些的话,在这部分只能获得1-2分。

咖啡杯预热

杯应该是热的。热是一个相对的条件;所以分数范围是1-6分。barista应在准备时间将杯放在浓缩机的顶部预热。如果杯是热的,则给3-5分。

在表演期间以下是不被接受的:
1.  开始时杯被放在桌子上
2.  开始时杯被放在有水的盆中
如果是这样,将会影响“开始时清洁的工作区域”的得分。我们对barista预热杯的方法不进行评判,但是应该发生在15分钟的准备期间内。当表演开始时,咖啡杯应该是放在机器上面,应该是热的、并且没有水。

如果杯是冷的则给0分。

是否准备干净的布

在表演开始时,最少有三块干净的抹布。barista在准备时间应该有单独的抹布。如果有,应给一分。

ESPRESSO的操作技术

注意

应该检查滤器手把和衬垫以确定没有被改变

对磨豆机的理解

barista需证明他明白如何使用磨豆机,在准备时间时,barista应冲煮espresso来测试质素,看看有否需要调校磨豆机来获得更佳的冲泡。如barista回拨分量器的横干,这是另一例子证明barista对磨豆机的理解不足,因这会对分量器的弹簧做成破坏。评判亦需注意barista将咖啡粉装填到滤器,以水平方向扫去多于的粉和填压的步骤。评判需对磨豆机和相关的步骤有高度的理解,好像分量(dosing)、填压(Tamping)和冲泡(extraction)。在决赛中,barista很少获得满分6分。

冲洗泡头

barista应在将滤器手把扣上机头前,启动浓缩机的冲煮按钮冲洗机头,在倒粉进滤器前冲洗机头也可接受。但每次冲煮前必须冲洗机头。

加咖啡粉前清洁/干滤器

滤器应该是干和清洁的-达到此目的的方法并不重要。只要滤器是干和清洁的就可以。

磨豆/倒豆过程中没有喷洒和浪费

什么是喷洒和浪费?根据barista大赛的标准,barista应被给予工作的能力。少量的浪费是可接受的。只要喷洒和浪费不是很多就是符合标准的。那么怎样的情况将不能被接受呢?如果每次装填粉进滤器都浪费10公克的coffee—这样积累起来将浪费掉100公克,就不能接受。评判亦需注意barista对磨豆机的使用。barista不应让磨豆机装满已研磨的咖啡粉。由滤器手把扫去多余的粉进knockbox会被扣分(浪费),扫去多余的粉回磨豆机的分量器(doser)可以接受。在决赛中,barista很少获得满分6分。

正确的分量和填压

使用足够的粉,以填压器垂直把粉压平。评判需注意滤器内未被压平的粉,判段barista是否使用正确份量分咖啡,这亦帮助评判评估磨豆/倒豆过程中有没有喷洒。barista应先平均分布滤器内的粉,之后才以填压器垂直把粉压平。

扣上机头前清洁滤器手把

barista应在将滤器手把扣上机头前,清洁滤器边沿的粉。

立即冲煮

扣上机头后应立即启动冲煮按钮。

冲泡时间20至30秒

建议冲泡时间是20至30秒。coffee的味道才是最重要,评判可从coffee的质素得知是否冲泡正确。

barista可奉上以十八秒冲泡的espresso,告知评判他/她的espresso混合粒以十八秒来冲泡味道最好,同时,评判亦认同espresso质素良好才可接受。否则给0分。

卡布基诺操作技巧——奶泡



注意:首七项评审和espresso的操作技巧一样。

视觉正确的ESPRESSO底

在倒入牛奶前,评判需评申ESPRESSO底。和评申ESPRESSO时一样,从crema的色泽、厚度和持久度来作评审的标准。

清洁的奶壶

barista应将冻鲜奶倒进清洁的奶壶,不应在准备时间已将鲜奶倒进奶壶。

打奶泡前空喷蒸气管

请注意—barista空喷蒸汽管的时间应足够,直至只有蒸汽喷出为止。

打奶泡后清洁蒸气管

使用只用于清洁蒸汽管的毛巾。并应确定它是清洁的。

打奶泡后空喷蒸气管

应该自己解释

奶壶的清空清洁

奉上coffee后,奶壶应大致上空的。如果有1CM的量,应给3-4分。如果完全清空,应给5-6分。


注意

与卡普基诺的操作技巧的评判是相同的

技术比赛结束时的评分

比赛结束时的工作区域

有少量的coffee粉在磨豆机的四周是可以接受。barista是要工作的,所以在磨豆机四周有一些coffee粉不扣分。评分由一至六,如果工作区域非常混乱,给零分。有些时候要区分4分和5分有一些难度,但若总体印象确实很好就可以给加分。如有意外发生,例如倒泻咖啡,咖啡师需作出清洁。

卫生情况/使用抹布

在整个的比赛过程中,评判对卫生情况作出评分。分数范围是1-6分。评判会根据整体的表演给分。在表演开始时,最少有三块干净的抹布—都有单独的用途。评判应该对这些抹布的用途进行评分。咖啡师应该将一个用于蒸汽管,第二个用于滤器,最后一个用于操作台。

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