意式咖啡机油脂Crema分析

时间:14-01-03 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 7,762 次

Crema(油脂)我不明白为何我们把Crema搞得远比其本身要复杂。Crema常被严重错误地描述,其中最常见的说法是“一种乳化的油”。好吧,我觉得在很小的一个程度上是可以这么说的。就我们所知,Espresso在萃取过程中得到的油的量是独特的。Espresso萃取过程中把蒸汽的能量用在使油乳化,并形成许多可以悬浮在液面的小液滴,而不会絮结。我们都知道油脂会破坏奶泡,而Espresso中的油百分比是极低的。Crema与油没什么关系。烘焙过程中形成的CO2在萃取时被释放了,压力的变化使其从液相中逸出,并形成气泡。那么,表面活性剂由谁来担?不是蛋白质——烘焙过程几乎去除掉所有有用的蛋白质,这些蛋白质以各种形式的反应被消耗,其中包含了人们最喜欢的美拉德反应[6]。实际的表面活性剂很可能是某反应蛋白质的一种衍生物,蛋白黑素。蛋白黑素是很大一类在烘焙时形成的物质,它们参与了咖啡豆的棕色。蛋白黑素与另外两个多糖一同组成稳定的奶泡。(糖影响着奶泡的体积和稳定性,而其自身却不是表面活性剂)Crema本质上是底部咖啡的奶泡,因而,crema的颜色与底层咖啡的颜色直接对应。

这里可能会有点误解,因为在单份杯中,一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起来好似一样——但是我保证两者的颜色绝对不同,如果不相信的话,请分别取一滴咖啡滴到白纸上,因此,Crema越淡,咖啡越淡,咖啡里溶解的东西越少。有一种推断认为,油脂是奶泡迅速消失的一个影响因素,arabica的脂含量是robusta的两倍为其提供的实证。

另外,我们还掌握着失水这个过程,一份好的萃取相比一杯快速的萃取有着明显不同的粘度,后者的crema要消失得快得多。同样的,这是有你的咖啡中物质含量多少决定的,因而crema的颜色和稳定性是有联系的。虎斑是我没完全了解的现象,我将继续研究。

目前只是推测虎斑为烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上,或许应该去拍一些显微镜照片!另外,我将会在未来重述文章中描述得不好的部分。请在评论中提问!

cream

注:
[1]表面张力专业词语:TAT 表面张力是促使液体表面收缩的力,在这里是指气泡膜的一种收缩力。
[2]表面活性剂:其实我们日常用的肥皂,洗衣粉,都算是表面活性剂
[3-1]关于极性的问题,大家可以用“物以类聚,人以群分”理解
[3-2]其实脂肪和蛋白质的那所谓的无极性部分,也是略有极性的,只是相对水而言,太“不是一类”了

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