苦|咖啡的基本味道

时间:16-06-19 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,628 次

苦味是咖啡四大滋味之一,但无挥发性只有水溶性,因此很多人怕苦,宁愿闻咖啡香也不肯喝咖啡。咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种;前者指咖啡因,葫芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内酯天然的微苦味;后者碍口苦味,指绿原酸的降解物绿原酸内酯(Chlorogenic acid lactones)、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。可以这么说,烘焙的技术攸关咖啡的苦味是悦口或碍口。
绿原酸增加苦味与涩感
很多人以为只有深焙或重焙才会苦,其实烘焙技术差,即使二爆前的浅中焙也会有碍口的苦味。譬如说,烘焙时间拖太久且风门紧闭或开太小,炉内碳化粒子无法排出,堆积豆表,或是烟管太久未清除油垢,即使浅中焙也会有严重的燥苦或焦苦味。
另外,酚酸类的绿原酸在烘焙过程,多半会降解为奎宁酸、咖啡酸和绿原酸内酯,这些产物会增加咖啡的苦味,如果绿原酸残留太多,则涩感加重,甚而出现涩苦味。罗布斯塔的绿原酸含量高出阿拉比卡的一倍,因此苦涩较重。最糟的是瑕疵豆太多,有钱是未跳出赶紧的黑色豆,在浅中焙也会有难以下咽的杂苦味。
咖啡因微苦味
白色粉末的咖啡因植物碱,尝起来有苦味,但熔点高达238℃,远超出一般咖啡190~230℃的出炉温,故咖啡因在烘焙过程,不论浅中焙或重焙,并未受损。研究也发现咖啡因并非咖啡苦味的元凶,充其量占咖啡苦味的10%~15%,因为泡煮成咖啡已被稀释了,算是顺口的微苦味。
咖啡因的苦味要被味觉喝出的门槛浓度是200ppm(200mg/kg),除非冲泡浓一点才喝得到咖啡因的苦味。有趣的是,人工低因咖啡虽只含0.03%的微量咖啡因,但连杯测师也喝不出低因咖啡的苦味与正常咖啡有和不同,显见咖啡因并非咖啡苦口的主因。
葫芦巴碱意外的甘苦味
葫芦巴碱是咖啡苦味的重要因子,所幸不耐火候,烘焙度愈深,葫芦巴碱裂解愈多,苦味就愈低,照理说浅中焙的葫芦巴碱降解少于深焙,因此浅中焙的苦味会高于深焙。但实际情况却并非是如此,浅中焙的苦味明显低于深焙。科学家研究后发现,原来浅中焙残余较多的葫芦巴碱的苦味,居然和浅中焙碳化程度较低且甜度较高的焦糖结合,产生悦口的甘苦滋味。
反观深焙的葫芦巴碱虽已降解殆尽,几无苦味,但深焙的焦糖,碳化程度较高,苦味较高(但并非绝对),反而抵消了葫芦巴碱降解后无苦味的功劳。可见葫芦巴碱与焦糖在浅中焙与深焙的甘苦平衡上,占有一席之地。

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