咖啡风味中有哪些酸味?

时间:16-05-05 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,132 次

 

柠檬酸是最常见的酸,是柠檬、柑橘、西柚(perhaps)等风味的组成部分;

苹果酸可以在的带有苹果、梨或者核果风味的咖啡中辨识出来;

磷酸(一种无机酸)可以增加咖啡的甜味,在有西柚、芒果等热带水果风味都离不开磷酸。

乙酸(醋酸),可能是强烈、刺激的酸味,通常有很高的辨识度、像是青柠檬般过强的酸味。

酒石酸是葡萄中常见的有机酸,在咖啡中可以带来一些类似于葡萄、葡萄酒、酒类的风味,但是过高的含量会造成不愉快的酸味(可以在发酵过度的水洗豆中找到)。

奎宁酸,随着烘焙的程度加深,咖啡的酸味更少(CA低),而奎宁酸(QA)没有显著减少(从绿原酸的分解中不断产生),被萃取出来的量反而增加,这是深烘焙的咖啡可能对胃会造成灼烧感的原因之一,更大的问题是绿原酸。

研究表明,咖啡的pH值与肠胃灼烧之间没有太大的相关性,而和咖啡中含有的绿原酸有着较大关联,浅烘焙的咖啡含有较多的绿原酸,这也是为什么烘焙不当的浅焙咖啡更刺激肠胃。

酸味的强弱不一定能表示这杯咖啡对你的胃来说是否安全,对于酸味过强或者有不好酸味的食物容易联想到酸败令人难以下咽,这是人体自身的一种保护机制,或者说与平日餐饮的经验作比较,出现了不应该有的味道。我想对于绝大部分人来说是这样的,但是味道的喜好可以后天培养和改变,因此部分“嗜酸族”的存在也并不奇怪,能够接受这一种味道,习以为常并且去欣赏它优质的部分。

如果酸味在咖啡中与甜味保持平衡,那么即使这杯咖啡的pH较低,喝起来也不会觉得很酸,另一方面一杯不怎么酸的咖啡和一杯喝起来酸过头的pH可能非常接近。酸味占的比例在味觉中的影响比单独讨论其强度来得更有意义。

如果不喜欢酸味,想要规避,首先记住一点无论你怎么萃取,酸性物质永远会到杯中,你只能通过萃取更多其他溶解物来平衡酸味。方法很简单,用更细的粉、更高的水温、更长的萃取时间来调整,直到找到你一杯你喜欢的咖啡。当然如果烘焙上处理不当,不停拉高萃取率的结果往往是苦、涩、难以下咽,但仍然带着刺激的酸味。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码