咖啡机如何打奶泡

时间:14-01-02 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,084 次

重庆百瑞斯特咖啡西点学院让我们来探讨一下奶泡这个主题,在barista工作中有着重要的作用。奶泡是其中两种尤其被关注的情况。在进入这两种奶泡的详细介绍前,让我们先来看看一些与奶泡相关的基础理论。

那么,牛奶是如何产生奶泡的呢?

[1]直接原因是一些气泡被带入了液体,而在奶泡中,这些气泡因周围有一层包裹物(通过增加表面张力)而变得更稳定。在大多数食用奶泡中由蛋白质充当这层包裹物,因为蛋白质分子的一部分是疏水性,被水排斥,因此,蛋白质分子的这部分也更加倾向于与水之外的物质接触。一般情况下,蛋白质分子在水溶液中是卷起来的,其疏水部分在分子内部;若要其形成奶泡,则需要一些操作,比如加热(或者,针对蛋清的情况,强烈的搅打)结果是,气泡作为了蛋白质分子疏水部分的缓和物,而蛋白质分子则在气水相交处以线型排列—亦即表面活性剂。

[2]奶泡为何会破裂呢?如果是在水中由表面活性剂形成的奶泡,那么破裂的主要原因是失水。

气泡间互相以万有引力拉动,表面活性剂也会因此而慢慢消耗。结果,奶泡变得易碎,无弹性,以致最后破裂。不过这并没有回答为何在用蒸汽打奶泡时可能发生的错误,而在这一种情况下,奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶,因为水有极性,脂肪没有极性。

[3]蛋白质的一部分也是因为没有极性而被水排斥。如果脂肪也存在于奶泡体系中,那么蛋白质的无极性的一部分也就有了另一种选择——它可以包裹脂肪小“气泡”。脂肪使奶泡不稳定的原因正是在此,你的蒸汽打奶也因此完蛋。(同样的道理,如果你想打发蛋清,那么请绝对不要在其中掺入蛋黄)。

[4]不算完美,却很形象地解释了表面活性剂与气泡结合的原因。

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牛奶在打发奶泡中,表面活性剂的角色由一种名为β-乳球蛋白的乳清蛋白来担任。(这未必是唯一在打泡过程中起作用的蛋白质,但却是最重要的一种)许多牛奶不发泡的原因在于奶脂分解,来自三甘油酯的游离甘油阻碍了发泡过程。对barista而言,失水在这里的作用略有不同。失水过程与粘度有关,越浓的液体失水越慢。因此,一般全脂牛奶更容易发泡,相较脱脂奶的奶泡有持久的水分,不会因快速变干而让接下来的coffee拉花更难,你可以用精湛的技术来制作更好,更稳定的奶泡。(只在牛奶温度没到最终温度前打泡)这是因为你在奶脂到达体相温度前就已经打好了稳定的奶泡,在这温度时,奶脂会变成油,而这些油将破坏发泡的过程。

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