发展|什么是精品咖啡?

时间:16-04-28 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,007 次

追溯历史,美国精品咖啡运动发起人埃尔纳·克努森(Erna Knutsen)于1974年在《Tea & Coffee Trade Journal》杂志中首次提出了“精品咖啡(Specialty Coffee)”的概念。克努森在文章中指出,精品咖啡是种植生产于特定微气候环境中,品质和味道最好的咖啡。简单来讲,“精品咖啡”就是品质最好的咖啡,咖啡中的咖啡。
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这也就是说,真正的精品咖啡产量仅占现有阿拉比卡咖啡产量的10%;而所有罗布斯塔咖啡目前都不能被称为精品。
未经烘焙的咖啡生豆若想达到精品级别必须满足一定条件,在美国精品咖啡协会(SCAA)官方指南中,业内专家对精品咖啡生豆作出了如下界定:在烘焙和萃取之前,咖啡的果实必须是从咖啡树上手工采摘而来的,果实必须经过精心处理并经过分级流程。
以下便是美国精品咖啡协会(SCAA)对精品咖啡生豆的分级标准:
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在冲泡和品鉴阶段,精品咖啡必须能够体现出不可代替的独特风味,其品质必须达到同品种咖啡中的最佳水平。尤其是在杯测阶段,精品咖啡必须能够体现出优异的品质,这就好比是上等的红酒。通常情况下,专业品鉴师会先根据豆种给咖啡分类,然后再逐一进行品鉴。精品咖啡产地的地域分布极为广泛,环境因素和处理方法多种多样。品鉴师必须根据不同产地特征和不同的生豆加工处理方式,来对每一种类的咖啡进行品鉴与分级。
除咖啡本身以外,外界因素同样会影响到咖啡最终呈现出来的品质。为了保证咖啡的原有优秀品质不流失,我们必须严格控制以下三点变量:
1.研磨(Grind):咖啡的研磨可大致分为“精细”、“中等”和“粗糙”三个不同等级(或程度)。我们必须根据不同的冲泡方法,来决定咖啡最终的研磨等级。以下便是三种不同研磨等级咖啡粉的展示图:
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2.粉量(Dosage/Throw weight):粉量是指在冲泡时所用的咖啡粉的重量。只有粉量和水量达到一定比例,咖啡的品质才能达到完美,否则咖啡的口味会变得过浓或过淡。
3.水(Water):水质对于咖啡的品质起决定性作用。此外,水的温度和与粉量的比例同样会极大影响咖啡的口味。未经过滤、比例失调、温度失控的水会使任何精品咖啡黯然失色。

 

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