品鉴|杯测需要注意的细节

时间:16-04-25 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,178 次

随着对咖啡的深入了解,已经有越来越多的朋友开始对咖啡杯测感兴趣,但是也会在操作的时候,忽视很多杯测的注意细节,所以在这里为大家简单整理了一些杯测品鉴的注意细节以及相关标准,希望能给予大家一定的帮助。
Z2LSYTT`E__C](~FB9XMFH4
标准化萃取
杯测用豆的萃取方式,力求简单无外力干扰,采用浸泡式萃取,可排除冲泡技巧与手法的不同而影响公平性。萃取使用的杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度以及浸泡时间均有规范。
杯具:使用容量5-6盎司(150ml-180ml)的厚玻璃杯或陶杯,但最大容量225ml的杯具,亦在允许范围内。重点是杯具务必干净无味,大小与材质要统一,另外准备无异味杯盖,材质不限,以供磨粉后遮杯用。
照SCAA杯测标准,每个受测样品豆需有五个杯子,以检测每样品豆的每一杯风味是否如一;CoE比赛,每个样品需四个杯子。至于一般自家杯测不需如此大阵仗,每样品豆准备1-3个杯子亦可。每支样品豆的杯数并无严格规定,端视杯测单位要求而定,重点是每个杯子的容量与材质务必相同。
水质:杯测用水必须洁净无味,不得使用蒸馏水或软水。根据SCAA先前的旧标准,杯测最理想水质的总固体溶解量(Total Dissolved Solids,简称TDS)介于125-175ppm,最好不要低于100ppm,但也不要高于250ppm,因为低于100ppm的水质太软,内容物太少,容易萃取过度。但高于250ppm,表示矿物质太多太饱和,不但影响口感也容易萃取不足。
研磨度:杯测用咖啡粉粗细度务必统一,要比有滤纸的美式滴滤咖啡机的研磨度稍粗一点,换言之,70%-75%的咖啡粉粒能筛过美国20号标准筛网。
每支受测样品豆必须先磨掉足够分量,以清除前一支样品豆残留在磨刀上的余味。样品豆磨粉后,最好在15分钟内完成注水,如果咖啡粉要放置超过15分钟以上,务必在杯口加盖,降低氧化程度,咖啡粉存放时间,最长不得超过30分钟。
浓度:咖啡豆公克量与热水毫升量的比例为1:18.18,如8.25公克的咖啡豆研磨后,以150ml热水萃取。基本上,杯测要求的浓度比一般滤泡式咖啡更为淡薄,以免咖啡太浓,味谱纠结在一起,反而不易分辨好坏。
水温:每杯的萃取水温需为93℃,直接注进杯内的咖啡粉,直抵杯子上缘,确定咖啡粉均匀浸泡。
浸泡时间:让咖啡粉在杯内浸泡3-5分钟,不要搅拌,静待杯测师破渣、闻香与评鉴。
标准化评鉴
杯测环境务必保持干净无异味与安静,不可有电话与手机,不得擦香水或喷发胶,以免人工香精干扰杯测。室内要有适当照明。评鉴以杯测专用汤勺为之,以利啜吸测味。
杯测勺:专用杯测勺,圆型深底,容量约8-10ml,方便啜吸,一般汤勺太尖太浅,不利啜吸且容易呛到。杯测勺有不锈钢与镀银材质,后者散热较快。
啜吸:杯测夸张的啜吸动作,制造噪音不甚雅观,却可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率,因为啜吸的同时也吸入空气,使得咖啡液以喷雾状入口,水溶性的咖啡滋味更均匀分布在舌头各区域,且咖啡油脂里的气化成分,也更易释出,从口腔后面的鼻咽部上扬进鼻腔,加快品香鉴味的速度。
LJG7X0H)I)L1I{8G$2{AJ2V

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码