烘焙|咖啡烘焙原理(下)

时间:16-04-08 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,483 次

上一次讲到了咖啡诶烘焙原理的一部分知识,这两天又整理了一下,把剩下的也分享给朋友们
短时间烘焙
与上次提到的长时间烘焙相反,加速烘焙速度的手法。此技巧有助于调整酸味;因为以相同烘焙度,高温、短时间烘焙完成,酸味较不容易残留。不过温度过高会造成烘焙不均或者烟熏味,因而短时间烘焙也有其限制。使用方法有以下两种。
“到第一次爆裂期为止”
造成烘焙不均的原因在于豆子松软前就用高温烘焙。因此诀窍是豆子松软后再开始高温烘焙。柔软、形状一致、水分含量一定、充分膨胀的豆子最适合。以类型来说,就是A型或B型豆。
“第一次爆裂期之后”
适合品质不均的硬豆。在第一次爆裂期前蒸焙让它品质一致,过了第一次爆裂期开始高温烘焙。
双重烘焙
刚采收的深绿色生豆水分含量多,具有强烈的涩味与酸味,将它直接放到火上烘焙一定会烘焙不均,而作出重味的咖啡。为了避免这种情况,方法之一是将到第一次爆裂期为止的时间拉长,也就是延长蒸焙时间。还有一个修正手法则是“双重烘焙”。
“双重烘焙”就如字面所示,是指烘焙两次。第一次烘焙时,用中火烘焙数分钟,直到豆子颜色变浅、变白。将烘焙豆离火冷却,再以一般方式烘焙第二次。双重烘焙的目的如下:
◎除去涩味
◎抑制过强的味道与香气
◎统一豆子的颜色
◎在浅度到中度烘焙的阶段取得酸味的平衡
◎除去水分,避免烘焙不均
生豆中有些豆子若是直接烘焙,颜色、味道、香气都会过度强烈而缺乏平衡。譬如,要将四种咖啡豆各自单品烘焙后制成综合咖啡;倘若四种咖啡都是酸味、涩味强烈的新豆,恐怕做出来的综合咖啡味道与香气会过于强烈。为了避免这种情况,可以将四种咖啡豆中的两种双重烘焙,即可有修正的效果。
双重烘焙的技术主要用于浅度烘焙的咖啡。想要完美烘焙褶皱伸展不佳的豆子而花长时间烘焙,会造成烘焙过度。要让这种难应付的豆子照预定的使用浅度烘焙处理,就需仰赖双重烘焙了。
双重烘焙可将水分去除,涩味去除,香气变薄,强烈味道变弱。也有人因此而认定双重烘焙会让咖啡失去香气,使味道平板。其实双重烘焙也是味道制作上很重要的技术之一,对其抱持偏见并无助益。
双重烘焙绝不是什么困难的技术。第一次爆裂期之前停止第一次烘焙,完全冷却后再进行第二次烘焙。重点在于,咖啡的个性过强,缺点与问题过多时,第一次烘焙的停止时间就要愈接近第一次爆裂期愈好。有时甚至在已进入第一次爆裂期时才停止。另一方面缺点少的豆子只要烘焙五、六分钟让它松软即可。
双重烘焙的豆子大多不会出现酸味与涩味,豆子表面也相当完美。因为豆子膨胀状态佳且不会烘焙不均。
照片中是A到D型豆的浅度、中度、中深度、深度四种烘焙度的样子。基本法则是“第二次烘焙若采深度烘焙,则第一次烘焙就用浅度烘焙;第二次烘焙若要用浅度烘焙,第一次烘焙就用深度烘焙”。
第一次烘焙与第二次烘焙的间隔最少要差距一天以上,让烘焙豆中心残留的热气吐出较佳。如果间隔不够久,豆子表面与内部有温度差异,会造成烘焙不均而产生“芯”。
如果豆子烘焙到第一次爆裂期前停止,并完全冷却的话,放上二到三个礼拜都没问题;相反的若是停止时间太接近第一次爆裂期,则最好尽可能快点进行第二次烘焙。

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