思考|萃取与烘焙,哪个更重要

时间:16-04-07 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,923 次

十块钱设计得再巧妙,再精彩绝伦,也不如一百块讨人欢喜。
作为一个不喜欢折腾手冲咖啡的人,现在我算是更新换代,开始彻底不喜欢咖啡,打算折腾酒类了。毕竟有时候,一壶咖啡,成本也就十元左右,天天为了十块钱二十块钱较劲,闹得不开心也是无语。也许有人说冲好咖啡,是一种乐趣,是一种体验。虽然手冲咖啡比较好玩,但有时候玩多了反而觉得欲求不满,穷讲究。
生活是一门学问,许多事情很微妙,迈错一步就大相径庭,心细如尘是一回事,锱铢必较是另一回事,有求知欲会推导探索是一回事,但是贪得无厌,食髓知味是另一回事,而这些最主要的区别就是懂得取舍,欲速则不达。
咖啡萃取本质上无非通过水流将咖啡中的精华物质带出,然而期间涉及的学问却有非常之多,从研磨到闷蒸,以及到流速,水流运动的方向。
比如闷蒸,是为了使用热水将咖啡的木质纤维的结构撑开,如果闷蒸的整个过程没有充分,那么风味物质就不会完全释放,但是如果闷蒸时间过久,风味物质就会逃离咖啡,同时苦味也会跟着增加。闷蒸水分过多,木质纤维过度吸水膨胀,内部结构堵塞,造成后期萃取困难。
但是这个时候问题来了,怎么样的闷蒸才是好的闷蒸?如果咖啡刚刚烘焙完,拿到手闷蒸可以表现得很好,但是隔不了一个月蘑菇包就无法隆起,内部结构被自身水分破坏,这个算是什么问题?
如果说咖啡因为好喝才有价值,那么同样因为好喝而被人追求的茶叶,葡萄酒明显比咖啡高到不知道哪里去了。尽管绿茶不耐放,但是别的葡萄酒,红茶却完全经得起岁月的摧残,在现在大部分咖啡存放超不过一个月,风味期按天数按的情况下,茶的寿命至少可以按月算,葡萄酒的存放时间甚至可以按照年份算。
如果这个时候不去研究增加咖啡烘焙后的风味保质期,而是以萃取方式为借口,千方百计混淆视听,完全忽略烘焙的意义,那么就如同要求180的大个子屈身在150的屋檐下,不让人站直腰板,还有边上140的矮子说,我见过一个190的人以前比你还高的,后来他不习惯,但是跪下了就舒服了。
这个时候,屋檐下经过了一个坐在轮椅上的人,后面有两个侏儒推着车,140的矮子立马像这个轮椅上的人投去了谄媚的神情,在目送完毕之后,对180还在忍受屋檐高度的人说,看见没有,这个才叫生活!

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