咖啡的最佳风味期有多久?

时间:16-04-02 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,987 次

在与咖啡爱好者交流事以及教学过程中,有一个问题一直以来都不能达成共识,那就是咖啡的最佳风味期有多久。同时也有不少人对我提出了以下的看法跟观点“我咖啡不会放超过两周”,“咖啡要趁着新鲜抓紧喝”,“咖啡一个月后风味就衰退了,不行了,所以要抓紧喝掉”。
然而随着对咖啡了解程度的不断加强,在喝到过好几次刷新三观之后的豆子,PO逐渐发现一个问题,咖啡的最佳风味期远不止一个月那么短暂。那么咖啡就仅仅能放多久呢?难道真的如同有的人谆谆教导一般,咖啡抓紧喝,要新鲜,新鲜是咖啡的生命?
作为一个咖啡爱好者,相信谁都有这样一种想法,在一包咖啡豆最美好的时候占有她,然后通过各种方法将其优美的风味给萃取出来。虽然这样的想法看起来无可厚非,然而换一种角度看观察,就会发现一个问题,如果咖啡烘不好,时间放不久,那更应该是咖啡烘焙师的失责。
那么这个时候,问题来了,咖啡究竟能存放多久?最佳风味期能持续多久?
个人的答案是三个月之内是绝对没问题的,豆子放一个月味道就坏掉的那只是自学成才,野生成长的烘焙师。
为何这样说呢?首先我们先谈到咖啡烘焙的必备基础步骤——脱水。
何为脱水呢?
我们首先看一个食品加工的典型事例,牛肉干
战国末期,正当秦王嬴政南征北讨,激荡中原之际,却发现将士们经年累战,已经疲态初现,再加粮草运送不便,常有供给不及之时,更显隐忧重重,秦王苦思良策而未果。一日,偶遇一小队士兵极为神勇,仿佛有使不完的力气,于是上前询问。
原来该队一名将领在一次偶然的机会中发现,牛肉经火烤之后,体积缩小,不但能存放些时日,便于携带,而且吃后体力大增,于是迅速在全队推广,而后该队士兵在打仗时果然体力充沛,勇猛无比。秦王闻后大喜,急忙将此法推广与全军。
结果虽有六国连纵,秦兵仍然横扫千军,势如破竹,嬴政终得一统天下,史称始皇。而火烤之后的牛肉,可算得是牛肉干的鼻祖。
虽然这段文字来源不明,但是,我们可以知道一点,通过热量(火)将食品中的水分排除,可以增加食品的保存期,防止食品变质。一个食物里面水分含量,对食物保质期影响就直观重要,如同压缩饼干与新鲜蛋糕,前者虽然难吃,但是耐放,后者虽然美味,但是时间久了就变质了。
而影响食物储存的第二个问题是氧气,当然影响人新陈代谢最重要的因素也是氧气,没错,就是这个人们呼吸所严重依赖的O2,会在人体产生更多的自由基,让人衰老,而食品保存的时候,氧气同样会造成食品表面的微生物繁殖,因此,排除氧气很重要。
那么这个时候问题来了,难道咖啡烘出以后,放在塑封好的环境能放三个月?PO主你来搞笑的吗?
当然不是,咖啡在烘焙初期,就如同牛肉干在火上烘烤,而做过烧烤的都知道,如果肉表面出油,或者看似熟了,实际上内部仍然有水分,仍然半生不熟着。同理,咖啡更是如此,咖啡豆内部的水分如果没有脱干净,那么结果将会是很可怕的,会产生油齁味道跟稻草味道。如果一定要说氧气对咖啡风味是否会产生影响,PO主的观点是单纯氧气产生影响的话,早就在烘焙结束,冷却完毕就game over了,没必要太在意这个。
因为咖啡内部烘焙完成之后就成了疏松的孔洞状,内部早已填满空气,更不需要靠外在的空气去影响咖啡的存放,其实只需要在烘焙的时候,将其内部水分排干净,不让氧气跟水分结合,造成咖啡豆内部的物质被腐蚀,产生腐化不好的味道,就万事大吉了。而且伴随着时间的增加,咖啡内部风味会逐渐稳定,味道也会逐渐清晰,这个过程其实也叫养豆。
归根结底一句话,只有在好的烘焙和好的豆子下才能有好的咖啡,新鲜固然重要,但是被野生烘焙师拿来当幌子为自己的技术找借口,恐怕就变味了吧。

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