手冲壶和滤纸的作用

时间:16-03-29 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,236 次

今天我们简单给大家介绍一下手冲壶跟滤纸的作用,从以往的操作经验中我们会发现,我们要把水均匀地浇淋在咖啡表面,而且不管是上层、中层或下层的咖啡粉,都要用热水来做萃取的动作,水流如果不够集中,水会容易停留在上方,而造成单一块粉层萃取过久。因此要是只是一味地将热水倒到滤杯里,这动作就只能称之为泡咖啡,而不是冲煮咖啡,层叠在滤杯里的咖啡粉,都是需要热水来加速萃取释放,如果可以在短时间内,将所有咖啡颗粒泡在水里,不但可以均匀萃取出咖啡液,也能避免颗粒过度浸泡在水里,而产生苦涩味!
手冲壶
这个时候手冲壶就是一大重点,它必须具备有以下几个条件:
条件1:底部宽广的设计
底部宽广的设计有助于水压的控制,尤其在水量减少的时候,宽广底部所提供的面积可以大大稳住水压。
条件2:稳定的供水,不可以忽大忽小甚至间断
手冲咖啡顾名思义就是利用水柱的冲力来达到萃取的效果,稳定不间断的水柱可以让咖啡颗粒均匀地翻滚,而不会因为水柱间断而让颗粒沉淀到底部。
条件3:水柱的压力要够大,但不可靠大水柱来达成
水压是可以帮助滤纸里的颗粒翻滚没错,但构成水压的条件是水的冲力,并不是以大水柱来给予冲力,因为大水柱反而会造成水量容易过多,而让咖啡颗粒排气遭到阻挡,当水柱变大时,可以拉高高度让水柱变细,这么一来就可以慢慢翻滚咖啡,也不怕水量一下子变多。
Kalita手冲壶
这是常见的手冲壶设计,壶身是以下面较宽延伸至顶端慢慢缩小,这样的设计是让重量集中在底部,这样可以在绕圈时,使壶内的水不易晃动,集中在底部的水量,也可以增加水压,透过细细的壶嘴,让倒出的水柱能具有一定的压力来冲煮咖啡,更重要的是这样可以让水量稳定不易间断。
月兔印
壶身并没有太大的差别,但是在壶嘴的设计上就会变成由粗到细的设计,连接壶身的地方较粗,可以接续壶身所产生的水压,就像是当我们大力挤压塑胶袋所产生的空气一样,这种设计可以让壶身做两段式的加压,这么一来在倒水时就不需要大水柱也能有足够的水压冲入封层内。
大嘴鸟
手冲壶是将壶嘴的部分拉宽,而在尾段嘴巴的部分拉到像鸟嘴一样,这样可以让水压加大,光是细细的水柱就可以产生足够的冲力,让咖啡颗粒可以做到萃取的需求,但也因为嘴身很大,而使得这种手冲壶不适合做摇晃壶身的动作;让其稳定的提供小水柱是最初设计的重点。
滤纸
手冲用的滤纸一般分为漂泊与非漂泊,就是一般市面上常见的白色与褐色的款式,形状则针对滤杯分为锥形与梯形2种形状。
滤纸常见的问题,就是在冲煮之前是否要用热水浸泡过一次,其重点在于滤纸待在空气中的时间长短,要是暴露在空气中越长,它吸到的水分会越多,纸浆的味道也就会比较明显,这也是为什么我们常看到有人会先将滤纸浸到热水里,等热水沥干后才开始做冲煮。如果我们所使用的滤纸替换率很高,也就不一定要先泡热水了。
折纸:
滤纸在使用前需要沿着封口边做对折的动作,目的是要让滤纸可以贴合滤杯的内部形状,这样在冲煮过程中,才不会因为滤纸变形,而影响到给水的均衡度。

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