教学|90+咖啡的计算公式

时间:16-03-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,997 次

 

以SCAA杯测评分表为例,一般做法是一开始谨慎给分。因为如果没有喝过同样产地的全部咖啡,无法了解平均味道如何,也无法判断哪个是有特色的味道、哪个是普通味道。因此刚开始会先给予中等分数,如果觉得味道普通,分数就是7.25或7.50。如果评审拥有“绝对味觉”则另当别论, 不过大致上能够看出评审给的分数介于7和8之间的心理因素。

看过计分表就能明白,分数是由6分到10分,中间分数是8分。所有项目一共十项,其中的“均匀度”、“甘甜度”、 “清澈度”这三项是模仿葡萄酒的“派克计分法”,属于基础分数,都是给10分,因此必须打分数的部分是剩下的七项。“派克计分法”是知名葡萄酒评鉴家罗伯特▪派克想出的满分100分评鉴法。入选评鉴的葡萄酒就能获得50分的基础分数。也就是说,如果是咖啡的话,产地在哪儿就先拿到分数,该产地生产的优良咖啡豆一开始就能获得30分的基础分数。

假设七个项目都打上8分,8×7+基础分数30=86分。最近SCAA将80分以上、未满85分者称为“精品咖啡”,85分以上、未满90分称为“原始精品咖啡”,90分以上称为“稀有精品咖啡”,因此86分就是拥有“原始”之名的精品咖啡。如果全部打上7分的话又是如何呢?7×7+基础分30分=79分,连及格分80都不到这可不妙。脑子里早已被灌输必须先打到80分以上的观念,因此评审不会给7分以下的分数。不过全部都给8分以上也需要勇气。计分表的中间分数设定为8分,大概是SCAA认为精品咖啡的标准分数应该为“8×7+基础分数30=86分”,也就是86分,不管该咖啡的各项目分数是否超越8分,这已经成为一个标准。

前面也提过,一般人认为精品咖啡是品质均一的咖啡,因此打分数全部以7.25或7.5分为主,也就是82~83左右。像艺妓这类特殊咖啡豆如果不小心给了过高的评价,总分就会超过90分,因此评分时会在心中进行调整。SCAA的杯测评分表为什么不易超过90分?如果得分超过90分,扣除基本分数30分后,将60分除以7个项目的话,每个项目平均得分是8.50分以上。随便打上8.25、8.50、8.75等分数让总分超过90分也需要相当的勇气。老实说,评价如果超过8.50分,评审必须具备一定水准的经验与自信。

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