品鉴|咖啡的酸味有哪些?

时间:16-03-12 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,095 次

 

说起精品咖啡的味道,当然得从酸说起,亚太地区的夏威夷可纳(果酸)、印尼苏门答腊黄金曼特宁(弱酸)、也门摩卡(果酸)、非洲的耶加雪啡(果酸)、北美洲牙买加蓝山(果酸)、南美洲的哥伦比亚(弱酸)、中美洲的尼加拉瓜(弱酸)等。

先说好的酸味:

第一类,光从味道而不考虑风味都已经很吸引的,注意本类只是描述酸的质感,而并不是一定咖啡里边就会出这类味道:

*成熟大半的苹果

*由优质可可制作,含量超70%的巧克力,小口吃时的酸甜感

*荔枝

*苹果醋

*一支不错的,而且醒够的红酒或者白葡萄酒的酸味

*发酵出来的酸奶

*黄桃的酸甜感

*部分果茶

这类还有很多,但总体特点就是酸味很通透舒服,你舌头会感觉到酸,但这种酸你不会排斥,所谓的通透感其实就是这种酸,你在口中会很快的变化成不错的味道,或者不会很重的酸或者持续很长时间的酸,就如酸奶,入口三秒,会你先是感觉酸味,之后会逐渐酸味退去,感觉出奶本来的甜。而且这类酸,在口中你会感觉有一种很好的包裹性,就是酸得来,会感觉酸得来比较圆润。这类酸味通常与甜味经常会互相映衬,味道很立体。不过,即使酸质很不错,但也与你一次入口的量有关系,如果很大口的喝红酒、吃巧克力、喝酸奶等等,感觉酸度也会是强一点的。

第二类,酸度会比较活跃,而且有变化,但感觉略薄,偏尖的

*经历长时间发酵,并且处理得当的陈醋

*橘子汁

*柠檬汁兑适量的水,让其酸性强度不至于那么高的情况下,这种酸就很明亮

*一部分莓果,如覆盆子

第三类,比较厚实但有内容的酸味质感

*例如蕃茄汤等等

*西梅干的酸(注意千万不要脑补成话梅)

说明,上述一段只描述酸这种味道的口感好坏,只考虑味觉上的感受,因为人的大脑有很好的脑补能力,如果加上风味因素,很多时就会影响对味觉评判的稳定与准确性。

接下来是坏的酸:

第一类,强酸(这算是最轻的)

*人工合成醋般的酸(酸到入口就感觉尖刺,在喉部也尖刺)

*柠檬汁完全不加水的大口饮用(酸度太强,实际上并不好受)

第二类,沉实但没活性的酸

*如果有人吃过紫贝天葵一类的菜,而且煮得不太好,就会发觉很酸,而这种酸是偏沉实,不活跃的。

第三类,不成熟水果酸涩

随便找些不成熟的水果就可以了,这种不一定是强酸,但酸完之后,会持续很长时间,人碰到这类酸,估计会有种发抖的感觉。

第四类,腐败酸

这类可见到不正常发酵类物品,甚至是有时反胃那种胃液的味道,造成这类酸叶的原因,通常一是咖啡本来生豆有问题,要不就烘焙时,热力不透豆芯,严重的有机酸裂解不足,有部分豆当中某部分酸就会产生这类令人严重不愉悦的酸味,甚至有催吐表现。

身边太多人,不酸不精品,无苦不咖啡,非常之注意咖啡需要有酸味,但由于过度追求酸味,相当一部分都走了偏路,会喜欢喝一些萃取不足的尖酸、烘焙热转化不够的怪酸,死酸。咖啡有酸,会更加立体,但前提是好的酸,就如同上边提到的几种好的酸味,当然,好酸味那里,第一类 > 第二类 > 第三类。

但是,现在很多人却是追着坏酸跑,把坏酸当好酸,甚至因为部分咖啡本来酸度不强,会被他们评价为不好喝,但对于那部分追酸的人会觉得不够酸。有些人甚至要求尖酸、沉闷酸才会叫有酸味。世界是多元化并不是单一元素,咖啡的美味也有很多种。

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