烘焙程度|烧焦了(Tipping)还是烧糊了(Scorching)?

时间:16-03-11 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,582 次

很多人对于烘焙中出现咖啡豆“烧焦”或“烧糊”等问题的理解并不透彻,其根本原因在于,业内对于咖啡豆在烘焙过程中出现瑕疵这一问题没有统一的说法。在这里我真的要吐槽一下如今的咖啡烘焙业。我们甚至连“Roaster”是指人还是机器都搞不清楚,“Dropping”是指把咖啡豆倒进去还是倒出来?“烧焦(Tipping)”和“烧糊(Scorching)”到底是不是一码事?这些问题都有待我们去研究,而不是整天闭门造车,自吹自擂。
好了,吐槽的也差不多了,赶紧让我们进入今天讨论的主题:到底什么是“烧焦(Tipping)”,什么是“烧糊(Scorching)”?
“烧焦(Tipping)”的定义
“烧焦(Tipping)”一词从其英文的意思理解,是指咖啡的一端被烧黑。至少在我看来,如此理解更容易使人接受。当然,你可以保留自己的意见,在这里我只是想与大家分享一下我对“烧焦”这一现象的看法。
如何判断咖啡豆是否“烧焦”了?
咖啡豆出现“烧焦”现象是由于烘焙炉内部热传导系数过高所致,例如烘焙炉某一特定区域的能量或热量过多,咖啡豆无法再短时间内将其吸收、传到或分散,致使咖啡豆被烧黑。
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“烧焦”的原因
“烧焦”这一现象通常会在什么时间段发生呢?说实话,我们无从得知。“烧焦”随时都可能发生。只要烘焙炉内温度出现异常,咖啡豆就会被烧焦,这一现象可能发生在烘焙的起始阶段,或是烘焙中期,甚至是收尾阶段。
那“烧焦”到底是由直接导热还是对流导热所导致呢?换句话来讲,到底是烘焙炉本身还是炉内的热空气把咖啡豆烧焦的呢?答案是,都有可能。“烧焦”是咖啡豆自身所产生的,而非其所处环境,所以烘焙炉或热空气都有可能导致咖啡豆烧焦,因为我们刚刚说过,“烧焦”是由于咖啡豆无法吸收、传到或分散过多热量而产生的。
请仔细观察下图:
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图中,我们可以观察到咖啡豆不同部位的温度变化。很显然,咖啡豆首先被烧黑的部位就是咖啡豆的两端。当然也有例外,例如一荚单粒咖啡豆(Peaberry)由于通体呈圆形,不存在“两端”一说,因此一荚单粒咖啡豆发生“烧焦”现象的概率要比一般咖啡豆略低一些。
“烧焦”的影响
“烧焦”的咖啡豆会对咖啡的口味造成怎样的影响?对于这个问题,我只能说四个字:自己 去 尝!
很简单,如果咖啡变难喝了,那么以后我们就必须尽量避免咖啡豆被“烧焦”;如果咖啡变好喝了,那么以后我们就必须尽量复制这一现象。你能说羊排被烧焦就不好吃了吗?当然不能,焦脆的外皮会增加羊排的口感,让其他部位的羊肉更加肥嫩多汁。因此,我们不能对“烧焦”这一现象妄下结论。只有你亲自品尝过,你才会得出自己的判断。
什么是“烧糊(Scorching)”?
如果说“烧焦”是指咖啡豆的一端被烧黑,那“烧糊”又是什么?在我看来,与“烧焦”相比,“烧糊”绝对是我们要避免的。“烧糊”会严重影响咖啡的口味,而在现实生活中,许多经验不足的烘焙师经常会把咖啡豆烧糊。
咖啡豆被“烧糊”是因为豆体接触到过热的表面,热量超过豆体热导率所致。这听起来与“烧焦”没什么两样,但“烧糊”主要是由直接导热所导致的。说白了,就是炉子太热了!降低烘焙炉的初始温度可以有效避免咖豆被“烧糊”。想要烘焙的过程完美无缺,“烧糊”是你首先要避免的!
与“烧焦”不同,咖啡豆被“烧糊”的通常是咖啡豆的一侧或一面,咖啡被烧黑的面积显然比“烧焦”更大。
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那“豆体破损(Crater)”又是什么?
我不明白有些人为什么会把“烧焦”和“豆体破损”搞混,这完全是两码事儿!“豆体破损”通常发生在接近“第二次爆裂”时或“第二次爆裂”的过程中,由于豆体内部压力释放的速率过高,豆体表面无法保持完整,从而产生破损。通常来讲,豆体的规则爆裂是“第二次爆裂”所必备的,但如果爆裂的过程破坏了豆体结构的完整性,就会造成咖啡豆的外观出现破损,甚至被炸成碎屑。
面对上述烘焙中可能出现的瑕疵,我们该怎么办?
如果你想避免上述所有烘焙中可能出现的瑕疵,请遵循以下步骤:
对于“烧焦”:降低烘焙炉的初始温度,放慢烘焙的节奏。此外,增加对流导热比重、加大烘焙量和增加锅炉转速也能有效避免咖啡豆被烧焦。烘焙的时间越长,节奏越慢,咖啡豆就会有充足的时间吸收并传到能量,从而避免热量的聚集。
对于“烧糊”:降低烘焙炉的初始温度,增加锅炉转速。咖啡豆待在炉壁上的时间越短,其被烧糊的几率就越低。此外,尽量增加对流导热的比重、降低直接导热的比重也能有效避免咖啡豆被烧糊,例如你可以增加热空气的能量传导。降低锅炉本身的温度。
对于“豆体破损”:不要烘的太深!此外,增加“第一次爆裂”和“第二次爆裂”的间隔时间,放慢烘焙速率,你就能有效避免咖啡豆出现破损,例如在达到“第一次爆裂”之后降低火力,让咖啡豆自然地而非被迫地进入“第二次爆裂”。如果你太过心急,在“第一次爆裂”之后猛加火力,那么你的咖啡豆必然会产生破损。想要把咖啡在短时间内烘的黑黑的?除非你把咖啡豆炸碎,否则门儿都没有!

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