浅谈|日式手冲

时间:16-03-08 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,007 次

关于手冲,我们总少不了联想到日式的冲煮手法,一个有着独特设计的手冲壶,一个法兰绒滤网,以及丝丝入扣的人工序。我们会觉得,日式冲煮(手冲)总带一些古朴、宁静,或者说是一种韵味。而我们却对日式冲煮并不那么理解,我思量着,要不,摸透吧。
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为何要用法兰绒
不同于一般手冲,法兰绒并没有滤杯的坑纹,那么为何一定需要法兰绒呢。这或许巧妙之处在于,法兰绒能与咖啡豆的烘焙度,相互依存。我们都知道,日本不知道何时起,对深烘豆的着迷简直不能言喻,甚至已经带有一种偏传统文化的象征意义。或许日本人早已得知,咖啡的油脂,是最美妙的点睛之笔,而深烘豆的油脂分泌,对于浅烘豆而言,是无法企及的。
油脂,可以令咖啡更加顺滑,绵柔,甚至锁紧香气,兴许这就是偏好深烘的一个不可否决的特征。而法兰绒,正正就是深烘豆期待的最佳伴侣,不同于滤杯,没有了滤杯,没有了坑纹,却也因此在另一方面做出了补偿,就是没有了滤纸。滤纸的缺点就是阻隔了大部分咖啡粉内释出的油脂,若要保存较多咖啡液里的油脂,你必须先在滤杯里萃取的同时,就已经做到足够的融合,令油脂揉入咖啡液内。法兰绒却并不需要太多的注重这个问题,因为材质,法兰绒本天生就可以轻易令油脂透过,落入下壶,所以,法兰绒的确是一个不二之选。另外,法兰绒可调整角度,也是一个重要的地方。
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关于手冲壶
而关于手冲壶,很大程度上,与制作方式有关(做法并不等于手法)。与我们平时所能看到的手冲方式不同,我们常见的制作方式,是需要稳定的“水柱”,或是大的水流,或是细的水流,更多的是方便了“低冲”。所以,大部分常用的手冲壶,壶嘴都是按照“稳定的水流”这个条件,而去设计的,通常设计上,壶嘴宽高都会比较均衡。而通常做日式冲煮的手冲壶,它的设计理念是,我需要“稳定的水滴”。换言之,用于日式手法的手冲壶,壶嘴多见是“收窄”以及“翻口”的,作用是将水流,“收缩”成水滴,而“翻口”是为了方便控制“每一滴水”的下落时间。另外,有趣的是,多数用于日式手冲的壶,都是用鹤嘴壶,而常见控制水流速度的手冲壶,较多都是鹅颈壶,这个与水流的碰撞点是密切相关的。
说到日式手冲的手法,我认为还是很有讲究的,尤其是体现在细节上的东西。单单的看起来,是有那么点特别,但那些独到之处却无从说出,或许是因为理解不够深入的缘故。
我们必须知道日式手法与我们平常做的,最大的差别点在哪里。不知道大家有没有发现,我们平常的注水,做的事情就是“渗透”与“翻滚”,令水流温和地浸润咖啡粉,或是令咖啡粉在水流带动下翻滚。而日式手法,做的却是“撞击”,利用水滴的速度去撞击咖啡粉,令咖啡粉释放出大量的油脂与风味物质。要了解手法,首先我们必须知道一件事,就是“为什么”?到底为什么一定要这样做。
问题一,为什么一定要有
「高度」?
我们所见到的日式手冲,都是把滤网放得较低,而手冲壶却提得高高的,与我们平常所见所做的有较大区别。目的性其实很明确,为的是确保水滴的自由落体时间足够的长,达到每一滴水都有足够的“力度”的效果。
问题二,为什么滤网要
「倾斜」?
如果你有留意的话,你会发现,日式手法中,很多时候会令手中的法兰绒滤网转起来,略带倾斜去调整角度,其实这里面的内容很丰富。因为日式的深烘豆,为了取出更多的油脂,通常会选择较细的研磨度,从而水份不容易下落。冲煮时,有一段时间会令到咖啡粉层上有少量积水,就无法利用水滴去撞击咖啡粉,所以,需要调整角度,令到水份倾到一边,暴露出另一侧的咖啡粉,方便继续萃取。这也是为何选择法兰绒的原因,滤杯不可能做到大幅度的角度调整。另外,在法兰绒中,无论调整任何角度,注水时,水流的方向依然都是咖啡粉的中心位置,所以,这种手法并不会轻易的造成萃取不足的情况。
问题三,为什么必须要
「滴」?
一滴一滴下落的水流,或许是我们最应该好奇的,然而见多了,我们只是觉得“很有感觉”,却忽略了求知秘密的心思。滴,第一,就是为求每一滴水都能带有一定的冲击力,去撞击粉层,达到最大化释放粉内物质的效果。第二,就是能控制粉层的积水,并不会过多的掩盖粉层,若是这样的话,水滴就无法直接对粉层做成撞击。或许你会说,平时的做法,水柱也能很均衡地撞击咖啡粉,只要提高点手冲壶了好了。嗯,确实可以,但这样做的话,估计你需要马上清洁一下你的吧台了。
问题四,为什么会
「抖动」?
不知道大家有没有发现到,很多时候,用日式手法冲煮将近结束之时,会有一个细致的动作,就是不断轻微抖动手中的法兰绒滤网。这个动作,或许有时候会出现,也或许不需要。我试了一下,认为主要原因是抖动,能够有效地令咖啡液加速下落到下壶。虽然是很轻微的加速,但若这能争取五秒时间,不令积水浸泡咖啡粉时间过长,造成过萃、杂味、涩味的话,这个动作确是很有意义。
关于日式手法
日式手法,可以说是全部都是为了咖啡豆内最宝贵的东西,油脂。这样的深烘豆,这样的细研磨,配合这样的手法,就是为了追求能把每一滴,都带出大量的油脂,可以夸张点说,每一滴水的撞击,就等于一次萃取。我们平常做的手冲,给人的感觉是温柔的,就如按摩咖啡粉一样,令咖啡粉慢慢释出物质。而日式的手法则让人感觉沉稳有力,透着一丝丝的苍劲,用最直接、原始的方式去激活咖啡粉。
当然,每一泡极大粉量的用深烘豆、细研磨加上这种手法,出来的咖啡液必定是浓稠度十分高的,但是却也因为咖啡液里揉合了咖啡粉内丰富的油脂,令咖啡液依然的柔和甘畅、顺滑舒适。
日式手法对于深烘豆的要求也是很高的,深烘豆如果在烘焙时处理不当,很容易造成焦糊的味道。对于深烘焙的咖啡豆,苦,是没问题的,是可以有的,但是焦糊的味道,却会毁了一杯咖啡。而有技术的烘焙师,会把深烘豆的苦,控制在一个舒服的区间,烟熏味不会造成呛喉,或是选择性的排干净,或留一点过渡。烘焙得当的深烘豆,可以很干净,很淳厚,不带一丝杂味,且回甘的甘甜充足。(要不是我手头上有货,我会乱说?)
日式手法做出来的咖啡,会很浓郁,很顺滑,质感鲜明,的确有其可圈可点的过人之处。但在国内受众群体却寥寥可数,很多人并不会接触,更别说深入研究了。主要是那总浓郁的口感确实难以适应所有人的审美,但日式手冲咖啡的鉴赏价值依然是非常高的。
最后说一句:思考,是进步的阶梯。

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