思考|手冲的意义?

时间:16-02-29 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,011 次

有人认为,依靠手冲咖啡,可以更好的将咖啡风味体现出来,对此,我个人表示呵呵,相信读者朋友看完这篇文章,就会对手冲咖啡有更深层次的理解。
咖啡烘焙,简而言之就是生豆到熟豆的不可逆反应(废话)。烘焙是伟大的,也是神圣的(po主更是神经的)。一般来说,咖啡豆的烘焙要经过三个阶段,1,脱水,2,烘焙,3,下豆。
这三个阶段尽管分门别类,但是在实际上却也是环环相扣,当然三者之间具体有何关系,以后另行讨论。今天这篇主要讨论咖啡烘焙与手冲的关系。
在咖啡生豆进行烘焙的过程中,其中的大部分活性水均被高温带出,留有小部分水以蒸汽的形式,存在于细胞内部。由于咖啡细胞壁比起一般植物细胞壁更为厚实,在进行高温烘焙时,咖啡细胞内部压力更是达到了20多个大气压。
这个时候,咖啡豆内部的物质也进行了转变,其中的水蒸气与梅娜德反应的产物二氧化碳便开始准备冲出细胞壁,同时将咖啡豆内部结构进行扩张,而这个过程也被称为传说中的“一爆”。于是乎,在水蒸气与二氧化碳共同努力下,咖啡熟豆的内部就变成了瑞士奶酪一般的千疮百孔。
当然说了这么多,还是要讲到手冲咖啡的意义是什么。
由于咖啡熟豆中的物质并不能主动溶解在水中,所以我们需要依靠研磨与冲泡,将咖啡豆其中的精华物质进行释放。这个时候,各种手冲大法就可以准备一下,粉墨登场了。
准确说来,各种手冲大法的本质,无非就是增加水流的速率,让“瑞士奶酪”中的风味物质更好的被带出来(通过水流让咖啡粉在水中进行欢快的翻滚,闹腾,把风味物质通过离心力的方式甩出来)。虽然有人提到过咖啡豆变成咖啡粉了之后,与水接触的面积增加n多倍,但是,萃取归根结底是为了将咖啡豆中的风味物质转移至咖啡液体中。
这些风味物质既不能被创造,也不会被毁灭。当然这样说来就变成照本宣科,照搬照抄能量守恒定律了。但是我们却可以通过修改手冲咖啡的萃取速率,改变味觉的出场顺序,或者对咖啡味觉进行修饰,就如同昨天那图,然而,这些味道归根结底取决于咖啡的烘焙。
之前与朋友交谈,朋友跟我说,通过一个手法,可以对咖啡的瑕疵风味进行掩盖,但是这个对于咖啡烘焙师而言,却犯了没有【容错率】的问题。在咖啡烘焙的时候,如何将芳香美味的物质激发出来,同时将那些坏味道消耗掉,将咖啡本身的味觉全面的展现出来,个人始终觉得,这些更多的应该交给烘焙,而不是咖啡萃取。
群里有朋友问,同一杯咖啡,自己觉得酸涩,别人硬要教导,准备“矫正”,告诉其这是柔和,那么接下去如何交流呢?个人给出了三个字:“泼上去”

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