专访|美国咖啡杯测大赛冠军Ben Kaminsky

时间:16-02-27 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,202 次

上周流连在一家精品咖啡店时,店长邀上我一起试试参与店内常常举行的杯测。第一印象的干香、慢慢氤氲的湿香、此起彼伏的“跐溜”入口声,让那个雨后的下午在我记忆中成了一场安静的盛宴狂欢。于是,身为咖啡初探者的我又多了一个着迷点——杯测。我惊讶于体验的主观性与品质的客观性在这过程中的体现,见证了咖啡生命在鼻尖味蕾上的新鲜绽放开——但还有好多不懂,感官也不够敏感。正好,2010年的美国杯测冠军在采访中有分享,翻译给大家:他的心得体悟
在咖啡界,能够分辨各种咖啡是一个宝贵的技能——是的,有一个比赛专门就是比谁是最佳咖啡品鉴师。在世界杯杯测赛(Cup Tasting Championships),选手们要从八组不同的三角阵型摆放的咖啡中挑出不同的那杯。在最短时间内给出最多正确答案的选手赢得冠军。
比赛举办方使命是:
授予他们像品酒师在葡萄酒界那样的地位和含金量
传播高品质咖啡理念
在美国地区比赛的前两年里,Ben Kaminsky都摘得头筹。作为Ritual Coffee Roasters的质量控制总监,他最近打败美国的24位顶尖品鉴师,即将前往伦敦参加6月23日至25日的世界咖啡杯测大赛。Kaminsky谈品鉴咖啡需要什么、为何重要——
你觉得你为什么杯测这么厉害啊?
如果要我猜的话,很简单,就是味觉感受器比一般人的平均值要多吧。冷静粗暴的科学角度来说会是这样。
但是,我可以说过去的四年我都致力于学习品味咖啡。每个工作日(以及大多数周末)我都会批判性地做杯测或者品尝咖啡。我的脑子里整天都装满了咖啡的味道啊、提升我们咖啡服务的方式啊。所以我觉得还是我对咖啡的一腔热情还有我在品尝上的着重,让我能在短短的咖啡生涯里走到今天这个位置。
拥有比别的咖啡从业者更为优秀的分辨咖啡的能力意味着什么呢?
能够分辨并且表达清楚生豆质量、烘焙和最终冲泡的个中差异可能是这行里最重要的技能,除了基本的商业和会计知识外。
的确是我所接触的咖啡领域里最重要的一项能力……有人会说这种分辨的能力和拥有上乘味觉同样重要。是有这种说法,但我认为,许多没能在比赛中分辨出不同咖啡的杯测师,在味觉上比我好得多。
杯测比赛可以做赛前的训练吗?你是怎么准备比赛的?
当然可以。
首先,我之前也说,每天带着认真的批判性眼光品尝咖啡,这会让你有很好的进步。同时我也有自己设计的简单练习,为的是尝出不同的特点和萃取物——像是一次冲泡中使用多几克咖啡豆作对比这样。这很难,比真的比赛还要难。当我能够做到这些,台上也就不虚了。
有效的杯测是能够学会的吗?还是先天水平就决定了?
人人都能学会杯测。我坚信这一点,味觉训练太重要。当然,那些生来就更敏感的人也许最终会凸显他们的顶尖水平,但是不论有没有天赋的人都需要时间和大量的品尝才能学会有效杯测。
怎样开始最好呢?品尝你吃的所有东西。
说起来有点好笑,但很多人真的没有好好尝到食物的味道。在每天早上“喝掉”你的咖啡之前,先好好品尝。也许你会大吃一惊。
如果要你说出是哪里的咖啡,你觉得比赛结果会改变吗?
我真的认为如果每个选手在每一轮答案揭晓后都试试这么做的话会很有趣,因为大家拿到的咖啡是一样的嘛。肯定没法说我能够说出所有桌上的咖啡,但是至少其中一半的产地特征会很明显。苏门答腊的咖啡(大部分)有瑕疵、还有一些巴西的和埃塞俄比亚的咖啡。如果要说出咖啡名称的话我肯定不会让其他两名选手轻松的啦。
在Ritual的工作中,杯测有何应用
我在Ritual的主要职责是质量把控,也就是负责我们烘焙的大部分咖啡是经过我或者我们烘焙人员品尝还有质量和连贯度测试的,同时跟进我们咖啡店内咖啡师的反馈。比较两次烘焙的同样咖啡、或者同样生产商的两个微批次的时候,杯测的样式还有三角阵型是很有用的技巧。两杯咖啡并置然后盲测能检验你自己的味觉连贯性,让你做出你最好的选择。
你在伦敦的世界杯测大赛中目标是什么?
肯定是要取得国际名次。去年我以第一的成绩进入决赛但最终得了第四,是一杯的差距。因为比赛设计,平手时就看所花费的时间,所以我只能第一或者第四。不用说,上次对我来说是甘苦交杂的结果,这次我并不打算犯同样的错误了。不过现在,能去参加我就很开心。
从种子到杯子,我们一直把控品质。
用心烘焙豆子,用心做好咖啡。

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