如何制作好的奶泡?

时间:16-02-19 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,184 次

经常看到网上有人提问:学咖啡难吗?当然,所以选择一所好的学校尤为重要!今天我们百瑞斯特咖啡西点调酒学院就给大家讲解一下如何制作好的奶泡?
基础练习之后,我们就可以开始进行进阶的部分。正式开始用牛奶打奶泡,之前用水练习时,因为水没有蛋白质和脂肪的成分,所以打起来的泡泡会因为没有蛋白质的沾附和无法连结而快速破裂,不过使用牛奶就不会有这样的问题。
固定蒸汽棒√
一开始产生的奶泡一定会大小不均,而且奶泡的增加会慢慢让原本的奶量看起来变多,这时要注意当位置选定后,且奶泡产生均匀且漩涡明显时,就不要再变动蒸汽口位置。
移动蒸汽棒×
这时候很容易犯得一个错误,就是很多人会开始让蒸汽口往上移动到牛奶水平面。错误的原因是因为将蒸汽口往水平面拉时,会在瞬间产生一个空间,而这突如其来的空间会和蒸汽口相冲突,而产生大泡泡,结果就会造成要花更多的时间将奶泡打均匀,最后就造成牛奶过热的结果。
漩涡
接着就是让奶泡呈旋涡状转动,因为当奶泡以旋涡状转动时,奶泡会因为漩涡原有的惯性,而将表面的泡泡全数往下搅动,而且也会将整体奶泡里的多余空间加以减缩到最小的程度。
翻滚
如果是呈上下翻滚状时,会发现最上面的奶泡会搅不下去,而且上下翻滚所产生的多余空间会多出好几倍,如此一来奶泡反而就需要更多的时间去做搅拌的动作,而这样奶泡的温度往往也会超过65℃,至于不规则转动的问题就更不用说了!
其实当蒸汽开始打入牛奶的瞬间,就已经开始产生奶泡了,因此接着只要让整体牛奶转起来,并在搅细和加温的过程中,带进更多的空气产生奶泡,就能让整杯拉花钢杯里的奶泡与牛奶达到最佳的融合状态。要是刻意将起泡时间拉长,则会需要花更多时间将奶泡搅细,结果就是让牛奶温度超高;而且奶泡太厚还要费工刮除造成浪费,甚至会影响口感。
注意事项:
1.请使用冰牛奶
2.喷嘴深度请勿任意更动
3.让奶泡维持旋涡状的搅拌
4.打好的奶泡必须维持在20-25%之间的比例
5.温度请维持在55-65℃
打奶泡过程:
1.放气
2固定位置
3.开蒸汽
4.发泡
5.旋转
6.融合
7.加温
在奶泡的整个过程中,从开蒸汽开始就应该是旋转的,因此之前用水练习的基本功就很重要。整个过程中起泡最多的阶段应该会是在一开始,所以初期的声音会有最多的起泡声,而接着会因为奶泡体积的增加,而让发泡变成间断性的产生,因为一直以旋涡式旋转,所以在表面发起的奶泡就会被往底部带,使发起的奶泡往下与牛奶融合,当奶泡体积增加到一定程度,蒸汽头完全埋进牛奶后就不会再起泡,声音也会从明显的发泡声音转为较闷的声音,这时候只要将牛奶温度打到适中即完成奶泡的制作。

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