Espresso之萃取

时间:16-02-19 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,869 次

粉饼萃取是包覆式地由外向内进行,就如同拧干一条毛巾一样,由外部施力,将内部水分挤出,有此可想而知,滴落的水流一开始,会是细小的,形状就像是老鼠尾巴一样。
第一道浓缩
流下的状态:水会先沿着粉饼最外层,往下浸湿,一直到滤杯底部的开孔时流出,并顺着把手分流器流下,因为一开始只有最外圈的流下,所以我们会发现是咖啡液呈现细小且上粗下细的状态。
冲煮时间中段:随着冲煮时间加长,流状还是会维持上粗下细的状态,但随着粉饼受水的面积加大,通道变宽,流量会随着加大,咖啡液的宽度也会加宽。
冲煮时间接近尾声:咖啡颗粒会因为吸饱水量而造成空隙,同时也会膨胀而使得原本紧密结合的颗粒产生细缝,而让水量变到最大,但也因为滤杯限制了膨胀的空间,而使得细缝会被限制在一定的大小,流量也因而被限制在相同的大小。
水的正确走向
水在流过粉饼时,不会马上由上而下进行萃取的动作,水会先将上层空间填满,之后会寻找阻力最小的地方钻洞,但是因为均匀的粉饼对于水压来说是阻力最大的,所以相对于滤杯边缘与粉层边缘会是压力最小的位置,所以当上层水充满后,水第一时间就会往粉饼的外围萃取。
让我们从实际状况来观察!
咖啡液萃取一般都是由外向内进行,以包覆式的方式将咖啡粉饼做最均匀的冲煮。下列图片是将咖啡粉饼在不同秒数下的实际受水状态,以照片形态呈现,让我们可以更加清楚咖啡萃取是如何进行的。
出水2秒:在机器出水后两秒将把手卸下,会发现上层因为先碰到水而是湿润的,再将粉饼倒出,则会发现咖啡粉还是干的,而粉饼靠近滤杯的边缘是湿润的。
出水3秒:水从粉饼外围往底部流,而当水积在底部的压力足够时,自然就往滤杯下方的孔洞流出。
出水4-10秒:再接着萃取到中段,一样将粉饼敲开来观察,会发现粉饼上层因为先接触到水,水已经吃到咖啡粉内部而膨胀,所以上层会先脱落,而中心因为还没萃取到所以颜色还是偏淡。
接近尾段:当我们将接近尾段的粉饼敲开来看,会发现比较容易敲开,再观察一下粉饼,靠近中心的粉饼还是比周围的粉饼颜色淡一些。
完整填压(一次性的填压到底)
冲煮的稳定性,咖啡粉量是最大的影响因素,机器可以提供稳定水压、水量、水温、水流方向,将滤杯所天涯的咖啡粉加以萃取冲煮出咖啡液,因此只要滤杯内的内容物是紧实的,配合9气压的水压,水就会从粉饼最外层逐渐渗透至粉饼内层,完成包覆式萃取。
粉饼不完整(两次或多次填压的状况)
在填压时进行了两次或多次填压,容易造成粉饼里面不均匀,填压多次的状况所造成的是粉饼分层,出现分层就代表密度不同,密度不同就会造成通道,当冲煮加压的水在包覆时,就会往通道里走,造成了萃取不完整,这么一来就无法由外而内地做渐层式的萃取。
流状
在了解受水状态后,接着要针对流状加以探讨,下图所显示的是一个完整粉饼的各个萃取时段的对应流状,我们将其分为萃取的前、中、后段来解释。
萃取前段:约是第4-6秒(视豆子情况)的期间,水分刚和咖啡粉接触,粉饼还是结实的,因此阻力还很大,且同道只有粉饼边,我们会发现流状是细小且上粗下细。
萃取中段:随着水流往内萃取,外部的咖啡颗粒因为接触水的时间较长,所以造成颗粒吸水膨胀,而流状会因为通道变大了而变宽,约是第12-14秒的期间,当周围大部分咖啡粉都膨胀时,会呈现出最大的流状。
萃取后段:在萃取接近尾声,约是第21-23秒的期间,每个咖啡颗粒都吃饱水膨胀,加上可萃取物减少,所以会有缩小的现象。

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